Aluat de eclere cu cacao

Aluat de eclere sau choux pastry. Acesta este un produs atât de popular în Franţa încât se găseşte în toate cofetăriile de acolo. Cu el, putem face eclere sau choux (cele rotunde), mini choux, Paris Brest sau chiar faimosul tort de nuntă franţuzesc – Croquembouche. Până să ajungem acolo însă, hai să vorbim mai întâi despre aluat în sine.

Acesta se mai numeşte şi choux pastry, choux paste, pate a choux sau aluat opărit în română. Este mai dificil de realizat la început pentru că sunt atâţia paşi de respectat şi la fiecare se poate întâmpla ceva, dar nu este imposibil. Practice makes perfect. Contează şi ingredientele, modul de gătire, cât timp se găteşte şi răceşte ulterior, cum se coace şi la ce temperatură.

Aluatul de eclere este mai pretenţios şi avem nevoie de răbdare şi de teste ca să ne iasă bine.

Un aluat de eclere este realizat dintr-un lichid, de obicei lapte, dar se poate şi apă sau un mix între cele două, unt, sare, zahăr, făină şi ouă. Acestea sunt ingrediente de bază în cofetărie aşa că nu e dificil să le avem la îndemână. O parte din ingrediente se fierb, de aici vine şi numele de aluat opărit, apoi peste ele se adaugă făină şi se formează o pastă groasă şi densă. De aici şi numele de pate a choux – pate în franceză înseamnă pastă.

La final, se adaugă ouăle întregi şi se formează un aluat mai moale şi uşor de turnat cu poşul în tavă. Eclerele se coc la o temperatură mai mare mai întâi, apoi se coc un timp îndelungat la o temperatură mai joasă ca să se usuce.

Un ecler bun se cunoaşte după o culoare rumenă, un înveliş crocant şi un interior gol, unde are loc umplutura. Şi coaja de ecler trebuie să aibă un gust delicios pe cont propriu. Poate fi uşor sărată şi cu un gust fin de ouă. Mie îmi plac eclerele cel mai mult atunci când sunt proaspăt scoase din cuptor. Aşa simple, fierbinţi şi fără umplutură.

Am copt multe eclere până acum şi nu mă mai satur. Un aluat de eclere de obicei este alb şi se rumenşte frumos la cuptor până când capătă o culoare maronie închisă. Eu am folosit azi şi cacao în aluat, astfel încât eclerele au avut un gust intens de ciocolată şi au fost uşor amărui. Îmi plac aşa de mult!

Reţetă aluat de eclere cu cacao

Ingrediente

pentru aprox. 16 eclere

155 gr lapte gras 3,5 % grăsime
155 gr apă
18 gr zahăr
4 gr sare
125 gr unt
155 gr făină
19 gr pudră de cacao de calitate, fără zahăr – de preferat Dutch processed
aprox. 6 ouă întregi

Metodă

Într-o cratiţă, punem la fiert laptele, apa, zahărul, sarea şi untul. Amestecăm cu un tel şi aşteptăm să se topească untul. Dăm în clocot.
Combinăm făina şi pudra de cacao într-un bol. Le putem cerne ca să fie un mix mai fin.
Odată ce a dat în clocot laptele, turnăm toată făina amestecată cu pudra de cacao în bloc – adică toată odată – şi mixăm virguros cu un tel ca să nu avem cocoloaşe. În momentul în care aluatul se strânge şi e greu de manevrat, schimbăm telul cu o lingură de lemn. Dăm focul mai încet.
Coacem aluatul la foc mai mic şi amestecăm în continuu ca să obţinem o pastă groasă şi densă. 2-3 minute e de ajuns. O să observăm că pasta se va aduna într-o bilă omogenă, care se dezlipeşte uşor de pe pereţii vasului şi pe fundul vasului se formează o pojghiţă subţire.
Turnăm aluatul într-un vas de mixer sau un castron şi cu accesoriul paletă de la mixer sau un mixer de mână, începem să mixăm aluatul ca să-l răcim. Nu îl răcim de tot. Doar să nu mai fie fierbinte la atingere.
Adăugăm treptat ouăle. E posibil să nu avem nevoie de toate. Nu se ştie niciodată cantitatea exactă de ouă care trebuie adăugată într-un aluat de eclere. Adăugăm câte un ou şi mixăm. După ce este încorporat de tot primul ou, continuăm cu încă unul şi încă unul. Vrem să obţinem un aluat mai moale, complet rece, care curge uşor de pe paletă şi lasă un semn de V atunci când se opreşte. Nu puneţi prea mult ou pentru că o să vă explodeze eclerele la cuptor.
Punem aluatul de eclere într-un poş prevăzut cu un dui zimţat de 15 mm.
Eu am folosit un covoraş Silpain pe care l-am aşezat direct pe grătarul cuptorului meu. Am turnat pe el cu poşul 6 eclere pentru că de atâtea am avut loc. Am copt eclerele pe rând. Nu puneţi două sau trei tăvi în acelaşi timp. O să se crape eclerele.
Cuptorul trebuie preîncălzit la 200-210 grade. Putem alege temperatura în functie de puterea cuptorului. Oricum, la început, trebuie să fie peste 200 de grade. Funcţia ventilaţie.
Introducem grătarul în cuptor şi coacem eclerele timp de 5-8 minute. Trebuie ca acestea să crească foarte repede şi mult, să se formeze complet şi să prindă un pic de culoare. Abia după acest pas, putem reduce temperatura la 180-170 de grade timp de încă 10-15 minute. Putem să deschidem repede şi uşa cuptorului ca să eliberăm aburul format în timpul coacerii.
Reducem apoi temperatura la 150 de grade şi mai coacem eclerele timp de 10-15 minute. În total, cam 30-35 de minute durează până când sunt gata. Trebuie să fie rumene la exterior, tari şi crispy iar la interior sunt goale. Putem rupe un ecler ca să vedem cât de copt e la interior. Mare grijă că atunci când sunt fierbinţi, la interior o să fie mereu moi şi umede. Niciodată nu se vor usca de tot, decât abia după ce s-au răcit.
Scoatem eclerele din cuptor şi le lăsăm la răcit.
Le putem umple apoi cu cremă pastiseră, mousse, cremă diplomat sau le putem tăia pe lungime şi decora cu cremă şi alte ingrediente.