Bezele reuşite în 14 paşi

Ştiu că multă lume se întreabă cum se obţin cele mai reuşite bezele. E vorba despre cele franţuzeşti, în care albuşul e bătut cu zahăr. Teoretic, ar trebui să fie uşor. Bezelele conţin doar 2 ingrediente mari şi tari – albuşuri şi zahăr. Cu toate acestea, nu ies mereu. De ce? Un răspuns rapid este că uneori, cele mai simple lucruri sunt şi cele pe care le obţinem cel mai greu. E valabil şi în viaţă, nu doar în bucătărie.

În primul rând, am auzit multe persoane care se întrebau de ce nu le-au ieşit bezelele, deşi nu folosiseră un cântar, nu citiseră reţeta completă sau nu respectaseră paşii. Trebuie să vă spun de la început că asta este super important şi e normal să nu iasă o bezea dacă aceste lucruri nu sunt respectate sau urmărite. Cofetăria nu este bucătărie. Nu se pot face reţete fără gramaje exacte sau paşi urmăriţi cu stricteţe. Nu se poate obţine un rezultat bun fără disciplină, organizare şi precizie. Nu degeaba cofetarii sunt majoritatea femei.

Sunt as la a bate câmpii pe lângă subiect şi a vorbi foarte mult, aşa că o să mă opresc aici. Deci, cum se obţin cele mai reuşite bezele? E nevoie de câteva lucruri. După părerea mea, e nevoie de o reţetă bună şi clară, de nişte instrucţiuni urmărite cu rigurozitate, de nişte cunoştinţe minime despre ouă şi zahăr (deşi, sincer, se poate sări peste asta) şi un cuptor electric, de preferat. Un cuptor cu gaz este puţin cam puternic şi greu de controlat. Nu se ştie niciodată foarte clar temperatura din interior şi nici nu este uniformă. Pot să iasă bezelele şi data următoare să nu. Este un risc.

Eu mă pricep la bezele pentru că de când lucrez ca pastry chef, am făcut tone de bezea şi nu glumesc. Cel mai des am pregătit bezea italiană, dar jur că după o lună de făcut în fiecare zi, devine ceva banal şi rutină. În plus, nu pot să spun că mă dau în vânt după bezea pentru că am văzut prea multă deja şi în cantităţi mari mai ales. În timp, începi uşor uşor să-ţi dai seama că e doar albuş de ou, care oricum nu are nici un gust sau miros, şi o tonă de zahăr.

Rezultatul este incredibil, dar procesul repetat la nesfârşit şi faptul că e aşa lipicioasă şi dulce, mă face să stau deoparte. Sau măcar să mă mai abţin. Nu aş putea să mănânc bezea des.

Cum se obţin cele mai reuşite bezele (French meringue)

Albuşurile trebuie să fie proaspete. Se bat mult mai bine dacă sunt. Dacă albuşurile sunt vechi, atunci ele devin prea lichide şi nu mai au putere să îşi mărească volumul.
Albuşurile trebuie să fie la temperatura camerei. Se bat mai bine şi mai repede dacă sunt mai calde pentru că se relaxează reţeaua de proteine din ele şi nu mai este aşa rigidă. Sincer, asta e un semi-mit pentru că la muncă, eu nu am ţinut ever albuşuri afară înainte să bat o bezea. Le-am scos din frigider şi le-am mixat. Iese. Poate durează mai mult, dar iese. Ca să aduceţi albuşurile la temperatura camerei, trebuie să le scoateţi din frigider cu o jumătate de oră – o oră inainte de folosire.
Castronul trebuie să fie curat şi lipsit de grăsime. Pentru asta, trebuie să avem grijă că acel castron nu a fost folosit înainte la marinat carne sau mai ştiu eu ce. Ideal ar fi ca ustensilele şi castroanele pentru prăjituri să fie folosite doar pentru prăjituri. Dacă avem grăsime în castron sau în albuşuri, gen ne rămâne gălbenuş amestecat cu albuş după spargere, la revedere. Albuşul e deja sensibil şi nu are multă putere. Acele bule de aer pe care le obţinem prin batere nu pot sa mai crească dacă sunt acoperite de grăsime. Practic, grăsimea inhibă spumarea albuşului. Deci, fără grăsime. Şi ustensilele trebuie să fie curate. Se pot şterge cu un şervet curat şi puţin oţet sau suc de lămâie.
Albuşurile se bat mai întâi fără zahăr. Se spumează aşa simple, cu puţină sare eventual. Sarea ajută la relaxarea reţelei de proteine pentru că e grunjoasă şi acele cristale o destramă prin frecare cu ajutorul mixerului. Se spumează până când nu mai avem lichid în castron, dar nici prea mult timp şi nici la viteză mare. Cât să capete deja puţin volum.
Zahărul se adaugă treptat. Niciodată tot de la început. Am zis mai sus. Albuşurile sunt fragile şi nu pot să capete putere şi rezistenţă uşor. Trebuie ajutate. Sunt aşa ca noi, oamenii. Zahărul, un element dur şi mai greu trebuie adăugat treptat şi dizolvat de tot până la următoare tură. E bine să fie adăugat puţin câte puţin pentru că altfel albuşurile o să fie copleşite de masa mare adăugate peste ele şi nu-şi vor mai mări volumul.
Se poate folosi şi zahăr pudră la bezele. Staţi să explic. Pentru a forma bezele, avem nevoie de zahăr tos, granulat, whatever, cristale. Ele, prin frecare şi mixare, formează acele bule de aer în albuşuri, care în timp se măresc din ce în ce mai mult. Albuşurile îşi pot mări volumul de până la opt ori. Fără cristalele de zahăr, acele bule de aer nu se formează şi nu cresc aşa de mult. Deci, dacă folosim zahăr pudră ca să obţinem bezele mai fine, să ne asigurăm că folosim jumi-juma zahăr tos şi zahăr pudră. Zahărul pudră e mereu adăugat la final, după ce am încorporat şi dizolvat tot zahărul tos.
Proporţia de albuş versus zahăr e de 50 gr de zahăr la 1 albuş. Deci dacă avem 3 albuşuri, adăugăm 150 gr de zahăr. Sau putem să calculăm gramajul albuşurilor pentru corectitudine şi precizie. În cofetărie, ouăle se cântăresc. Nu se folosesc exprimări de genul 4 ouă sau 7 gălbenuşuri. Şi ele se cântăresc. Deci, pentru o bezea bună avem nevoie de un raport de 1 la 2, albuş vs. zahăr. Exemplu, dacă avem 100 grame de albuş, adăugăm 200 grame de zahăr în reţetă. Mereu zahărul este dublu faţă de cantitatea de albuş. Se poate folosi şi mai mult, dar nu prea mult pentru că apoi obţinem o bezea apoasă.
Pentru stabilitate, putem să folosim suc de lămâie, acid citric, oţet sau cremă de tartar (cream of tartar). Nu ştiu dacă se traduce în română, dar las aşa. Spre finalul bezelei, când am terminat de bătut albuşurile spumă cu zahărul, adăugăm unul dintre aceste ingrediente şi mai mixăm puţin. O cantitate mică este necesară. Aşa putem obţine o bezea mai stabilă, care poate nu crapă la coacere şi are acea consistenţă moale la interior.
Bezeaua se bate bine până când obţinem moţuri ferme şi tari. Aspectul este lucios şi glossy. Zahărul nu se mai vede.
Se pot folosi arome sau ingrediente extra şi coloranţi (pudra e mai ok). Vanilia e printre preferate, dar se poate adăuga şi mentă, extract de fructe sau cafea, pudră de cacao, nuci şi alune. Se încorporează uşor la final.
Bezeaua se coace imediat ce e gata. Dacă e lăsată aşa în castron mult timp, îşi pierde din volum, structură şi lasă apă. Nu e indicat să o lăsăm aşa în pace. Pentru coacere, putem să o luăm cu nişte linguri şi să punem moţuri în tavă sau să o întindem fâşii subţiri în toată tava. Putem să o punem într-un poş cu dui de diverse forme şi mărimi ca să facem mini bezele sau putem coace faimoasa Pavlova.
Coacem bezeaua mereu la 100 de grade maxim. Albuşurile se coagulează la 70 de grade, deci nu avem nevoie de temperaturi mai mari pentru a coace o bezea pentru că apoi se rumeneşte, adică devine maro şi nu mai e albă şi frumoasă sau se poate chiar arde. Bezeaua se coace cam într-o oră sau 2 ore. Depinde de mărime. E gata în momentul în care se dezlipeşte super uşor de pe hârtia de copt şi e uscată la exterior. Se coace super bine în cuptoarele electrice cu opţiunea ventilaţie. Se poate deschide uşa după o oră ca să se mai elibereze din aburul acumulat în cuptor. E bine şi indicat, mai ales dacă avem cuptorul plin cu tăvi cu bezele.
E normal să mai fie crăpături pe ici pe colo. Ăsta este farmecul bezelei. Este foarte fragilă şi sensibilă. Don’t hate.
Odată coaptă, bezeaua se lasă în cuptorul stins, la răcit. Răcirea se face treptat ca să nu se crape prea tare. Dacă o scoatem direct din cuptor, facem şoc termic şi sigur crapă mai mult sau se lasă. Deci, o ţinem înăuntru, cu uşa uşor crăpată o oră sau câteva ore în cazul Pavlovei.

Există 3 tipuri de bezele: French, italiană şi elveţiană. Pentru mini bezele şi Pavlova, se poate folosi cea French, dar şi cea italiană. Cea French e mai des folosită şi uşor de pregătit. Bezeaua italiană e ceva mai tehnică, dar e aşa de bună. Eu o prefer pentru decor, mai ales pentru tarta cu lămâie. O să scriu un articol separat despre cele 3.