Am învăţat să fac choux-uri la Oree Boulangerie, o patiserie franţuzească din Londra, unde am lucrat până recent. Mai avusesem o tentativă acasă, dar nu au ieşit cum trebuie. La muncă am avut ocazia să fac acest aluat aproape zilnic aşa că îi cunosc secretele. Pentru oricine interesat să lucreze într-o patiserie french trebuie neapărat să ştie cum se fac aceste choux-uri.
Ce sunt choux-urile? Un aluat franţuzesc care reprezintă baza pentru eclere şi profiterol. Aluatul se poate şi prăji pentru gogoşi. Aluatul este compus dintr-un lichid, precum apa sau apă şi lapte/smântână lichidă, cu unt, fiert cu făină şi amestecat cu ouă. Există o tehnică specială pentru acest aluat opărit care e detaliată mai jos şi sunt câţiva paş care trebuie urmaţi. Cu puţin exerciţiu şi încercări iese ceva deosebit. Nu cunosc pe nimeni căruia să nu-i placă eclerele. Combinaţiile de arome pentru umplutură şi glazură sunt infinite aşa că nu vă puteţi plictisi de acest desert. Ştiu sigur că eu nu o să mă plictisesc curând, mai ales că acum am reuşit să fac şi acasă.
Pentru blog, pentru început, am ales o reţetă simplă de bază de la care puteţi porni şi voi. Umplutura este o cremă patiseră clasică, dar pe deasupra acestor choux-uri am pus caramel. Aşa cum sunt în imagine, aceste choux-uri se pot folosi la desertul St. Honore.
Ingrediente
pentru 24-30 de bucăţi
pentru aluatul de choux
125 gr făină albă de pâine
112.5 ml apă + 112.5 ml lapte sau doar 225 ml apă
60 gr unt
un vârf de sare
4 ouă bătute uşor
cremă patiseră
500 mp lapte gras
2 bastoane de vanilie sau pastă de vanilie
6 gălbenuşuri
120 gr zahăr alb fin
50 gr făină
caramel
350 gr zahăr
apă
pentru decor
fulgi de migdale, migdale mărunţite, seminţe de mac
Timp de preparare: 2 ore cu timp de răcire
Timp de coacere: aprox. 30 de minute pentru choux-uri şi 10 minute pentru crema patiseră
Ustensile necesare
tel, poş cu dui rotund, foaie din silpat
Metodă
Facem aluatul de choux. Acesta poate fi folosit şi la eclere, doar că trebuie să le dăm o altă formă. Punem apa, laptele, sarea şi untul la fiert. În momentul în care amestecul a dat în clocot, adăugăm făina şi amestecăm cu o lingură de lemn. Continuăm să amestecăm şi să fierbem până ce amestecul a devenit o bilă de aluat şi se deprinde de pe marginile vasului iar pe fund lasă o pojghiţă foarte subţire. Dăm de pe foc şi punem într-un castron. Cu un mixer de mână, la viteză mică, răcim aluatul câteva minute. Vrem să nu mai fie fierbinte, dar nici nu trebuie să răcim prea mult. Adăugăm ouăle bătute cu o furculiţă puţin câte puţin şi încorporăm. Nu vrem să adăugăm toate ouăle în acelaşi timp pentru că poate nu avem nevoie de toate. În funcţie de cât de mult am gătit aluatul vom avea nevoie de mai mult sau puţin lichid ca să obţinem consistenţa dorită pentru aluatul de choux-uri. Adică vrem să avem un aluat care ne curge de pe lingură destul de repede şi lasă o formă de V în urmă cu un vârf ferm care se desprinde uşor şi a doua oară.
Cu ajutorul unei spatule sau linguri punem aluat într-un poş cu un dui rotund şi formăm choux-urile pe o foaie de silpat. Ca să nu mai avem moţuri de aluat apăsăm uşor pe ele cu un deget umezit puţin în apă. Coacem la 180 de grade pentru 8-10 minute sau până ce choux-urile s-au umflat şi au căpătat formă. După acest pas, trebuie doar să continuăm să le coacem şi să le uscăm. Nu deschidem niciodată uşa de la cuptor pentru că se lasă. Reducem temperatura la 160 de grade şi mai coacem 10 minute. Apoi încă 10 la 150 de grade. Acum putem deschide uşa de la cuptor şi verifica choux-urile. Trebuie să fie ferme, coapte, rumenite şi crocante. Înăuntru s-a format o gaură şi este uscat. Dacă încă este aluat crud la interior, atunci mai coacem câteva minute.
Scoatem din cuptor şi lăsăm la răcit.
Pentru crema patiseră trebuie să punem la fiert laptele cu vanilia şi jumătate din zahăr. Într-un castron amestecăm gălbenuşurile cu restul de zahăr, făina şi puţin lapte din primul amestec. Atunci când fierbe laptele, adăugăm puţin peste ce avem în castron şi amestecăm cu un tel. Turnăm totul înapoi în oală şi amestecăm continuu. Vrem să gătim făina şi ouăle. Durează câteva minute până ce amestecul se îngroaşă. La final trebuie să avem o compoziţie de 82 de grade sau peste. Turnăm crema patiseră într-un recipient de plastic şi acoperim cu folie alimentară ca să nu facă pojghiţă. Răcim la frigider câteva ore. Apoi umplem choux-urile cu cremă cu ajutorul unui poş.
Pentru a decora choux-urile cu caramel, trebuie să fierbem 350 gr de zahăr cu puţină apă. Aducem caramelul la o culoare arămie închisă şi luăm oala de pe foc. Ca să oprim caramelul şi să nu continue să se gătească, putem introduce cu grijă fundul oalei într-un castron cu apă rece doar pentru câteva secunde şi facem şoc termic. Caramelul se opreşte şi noi putem lucra mai uşor cu el.
Cu grjiă, introducem în caramel choux-urile umplute doar cu partea de sus. Le aşezăm apoi pe o foaie de silpat şi le apăsăm puţin ca să obţinem o suprafaţă plată. Ca să introducem fulgi de migdale sau mac în caramel, atunci le presărăm pe silpat înainte de a pune choux-ul cu caramel. În timp ce acesta se răceşte, alunele/seminţele se lipesc.
Servim. Choux-urile nu ţin mai mult de o zi, două. Trebuie să stea la frigider.
Bon appétit!
