Eclere cu ciocolată Ruby, zmeură şi fistic

Iubesc eclerele. Sunt unul dintre deserturile mele preferate. Îmi place mai mult să le mănânc decât să le fac, dar asta e altă chestie. Nu cred însă că există desert/dulce care să nu-mi placă, dar eclerele sunt în top 10. Am făcut multe la muncă şi acum am început să fac şi acasă după ce m-am echipat cu cele necesare: poş, silpat, dui stelat. Cam astea au fost critice pentru mine, dar sincer nu sunt necesare în afară de poş. Eclerele se pot coace şi pe hârtie de copt şi duiul nu e necesar. Se pot face şi fără. Asta e mai mult parte din trusa mea profi pe care am început s-o compun.

Ciocolata Ruby este noua invenţie/descoperire. S-a lansat anul trecut şi acum s-a adăugat pe lista celor 4 tipuri de ciocolată: albă, neagră, cu lapte şi Ruby. De ce Ruby? Pentru că este roz. Chiar e roz, deşi odată amestecată în creme sau ganache-uri îşi pierde din culoare şi devine uşor pală. Mie îmi place aşa. E foarte delicată şi girly. Gust: de fructe de pădure sau mă rog, berries, şi uşor acrişor, dar în acelaşi timp şi foarte foarte dulce. Cam dulce.

Am folosit prima dată la Harrods şi de aici şi inspiraţia acestor eclere făcute în casă, cu ganache de ciocolată Ruby, zmeură şi fistic. Am folosit şi un pic de glitter argintiu. Un pic de sparkle nu strică.

Dacă stăpâniţi aluatul de eclere atunci sunt uşor de făcut. Ganache-ul e rapid, dar trebuie să stea la frigider şi apoi vă trebuie un dui frumos cu care să decoraţi totul. Restul e imaginaţie şi creativitate.

Ingrediente

pentru aprox. 12-16 eclere (depinde de mărime)

pentru aluatul de eclere

125 gr făină albă de pâine
112.5 ml apă + 112.5 ml lapte sau doar 225 ml apă
60 gr unt
un vârf de sare
4 ouă bătute uşor

pentru ganache-ul de ciocolată Ruby

550 ml. smântână pentru frişcă (eu am folosit chiar double cream care e mult mai grasă, dar merge şi frişca normală – whipping cream)
180 gr. ciocolată Ruby (puteţi folosi orice fel de ciocolată – albă sau neagră)

pentru decor

gem de zmeură
zmeură proaspătă
fistic
spray argintiu şi discuri din ciocolată Ruby şi ciocolată albă (opţional)

Timp de preparare: 30 de minute pentru eclere + 20 de minute pentru ganache (plus timp de răcire)

Timp de coacere: 30 de minute pentru eclere

Ustensile necesare

lingură lemn, mixer, spatulă, silpat, poş, dui în formă de stea

Metodă

Facem aluatul de eclere. Fierbem apa cu laptele, sarea şi untul. În momentul în care amestecul a dat în clocot, adăugăm făina şi amestecăm cu o lingură de lemn. Continuăm să amestecăm şi să fierbem până ce amestecul a devenit o bilă de aluat şi se deprinde de pe marginile vasului iar pe fund lasă o pojghiţă foarte subţire. Dăm de pe foc şi punem într-un castron. Cu un mixer de mână, la viteză mică, răcim aluatul câteva minute. Vrem să nu mai fie fierbinte, dar nici nu trebuie să răcim prea mult. Adăugăm ouăle bătute cu o furculiţă puţin câte puţin şi încorporăm. Nu vrem să adăugăm toate ouăle în acelaşi timp pentru că poate nu avem nevoie de toate. În funcţie de cât de mult am gătit aluatul vom avea nevoie de mai mult sau puţin lichid ca să obţinem consistenţa dorită pentru aluatul de choux-uri. Adică vrem să avem un aluat care ne curge de pe lingură destul de repede şi lasă o formă de V în urmă cu un vârf ferm care se desprinde uşor şi a doua oară.

Cu ajutorul unei spatule sau linguri punem aluat într-un poş cu un dui în formă de stea şi formăm choux-urile pe o foaie de silpat. Ca să nu mai avem moţuri de aluat în capătul eclerului apăsăm uşor pe ele cu un deget umezit puţin în apă. Coacem la 180 de grade pentru 8-10 minute sau până ce eclerele s-au umflat şi au căpătat formă. După acest pas, trebuie doar să continuăm să le coacem şi să le uscăm. Nu deschidem niciodată uşa de la cuptor pentru că se lasă. Reducem temperatura la 160 de grade şi mai coacem 10 minute. Apoi încă 10 la 150 de grade. Acum putem deschide uşa de la cuptor şi verifica choux-urile. Trebuie să fie ferme, coapte, rumenite şi crocante. Înăuntru s-a format o gaură şi este uscat. Dacă încă este aluat crud la interior, atunci mai coacem câteva minute.

Scoatem din cuptor şi lăsăm la răcit. Eclerele se pot decora imediat ce sunt reci sau congela. Odată ce vreţi să le folosiţi le scoateţi la temperatura camerei până se înmoaie şi atunci se pot decora.

Pentru ganache trebuie doar să fierbem smântâna şi să o turnăm peste ciocolata mărunţită într-un castron. Amestecăm uşor cu o lingură sau spatulă pentru că nu vrem prea mult aer în ganache. Răcim câteva ore sau peste noapte. A doua zi, doar scoatem din castron cât ne trebuie şi mixăm cu un tel de mână până obţinem o cremă mai tare, gata pentru decorat.

Pentru eclere trebuie să tăiem cu un cuţit de pâine partea de sus şi să scoatem puţin din miez ca să facem loc pentru umplutură.

Cu un poş umplem baza cu gem de zmeură. Decorăm cu zmeură şi fistic.

Apoi cu un poş cu vârf stelat, ca cel folosit la eclere, decorăm cu ganache. Finisăm cu zmeură, fistic şi discuri din ciocolată.

Aceste eclere nu sunt foarte dulci. Aşa sunt deserturile franţuzeşti în general. Sunt atent concepute şi construite iar gustul final este fin şi delicat.

Şi cum arată tăiat pe jumătate

Bon appétit!