Eclere cu lamaie si bezea. Ador aroma de lamaie in deserturi! Este foarte fresh si nu e dulce. Imi plac deserturile echilibrate cu accent pe aroma si gust.
Aceasta combinatie clasica dintre lamaie si bezea se intalneste mai ales la tarte, dar eu m-am gandit si la eclere. De ce nu? Azi, eclerele moderne au atatea gusturi diverse si inedite uneori. In plus, combinatiile pot fi infinite.
Crema pentru aceste eclere se poate folosi si la o tarta sau la un tort. Este versatila si stabila pentru ca are gelatina. Pentru bezea am optat pentru un decor inedit si nu am mai decorat cu posul. Bezeaua a fost intinsa in tava in strat subtire si coapta. Din ea, am rupt apoi bucati si am decorat eclerele.
Reteta eclere cu lamaie si bezea
pentru aprox. 12-16 eclere (depinde de marime)
aluat de eclere/pate a choux
125 gr faina alba de patiserie
112 g apa + 112 g lapte sau doar 225 ml apa
60 gr unt 82% grasime
2 g sare
200 g oua
crema de lamaie
3 g gelatina pudra 200 Bloom
12 g apa rece
120 g oua
190 g zahar alb
90 g suc de lamaie
175 g unt
bezea elvetiana
150 g albus la temperatura camerei
300 g zahar alb
4 g sare
4 g otet
turmeric pentru decor
glazura mirror galbena
80 g apa
150 g glucoza
150 g zahar alb
100 g lapte condensat
70 g masa de gelatina (10 g pudra de gelatina 200 bloom si 60 g apa)
150 g ciocolata alba
colorant galben
Metoda de realizare
Aluat de eclere. Intr-o cratita, dam in clocot laptele, apa, untul si sarea. Dam de pe foc si adaugam faina bloc. Omogenizam bine si aducem din nou pe foc. Amestecam cu o lingura de lemn aluatul de eclere – panada – si gatim la foc mic pana se formeaza o pojghita la baza cratitei si aluatul se desprinde usor de pe pereti. Turnam aluatul intr-un mixer si racim la viteza media. Nu racim de tot insa. Adaugam ouale treptat pana obtinem un aluat fluid si foarte lucios. Se pune intr-un pos cu sprit de 15 mm si se poseaza eclere de 12 cm. Se lasa spatiu intre ele. Se coc la 180 de grade timp de 20 de minute, apoi inca 15 minute la 160 pana se usuca. Se lasa la racit.
Crema de lamaie. Se hidrateaza gelatina in apa rece pentru a forma o masa. Se tine la frigider. Ouale se gatesc la bain marie impreuna cu zaharul si sucul de lamaie pana la 82 de grade. Se da crema de pe foc si se adauga masa de gelatina. Se amesteca cu un tel. Se acopera crema de lamaie si se lasa la racit. La 40 de grade, se adauga treptat untul moale si se blendeaza cu un Bamix. Se tine la frigider.
Bezea elvetiana. Se pun intr-un castron toate ingredientele si se gatesc la bain marie pana la 60 de grade. Se toarna intr-un bol de mixer si se spumeaza pana cand capata volum si bezeaua devine lucioasa. Se intinde intr-o tava de cuptor tapetata cu hartie de copt cu o spatula unghiulara si se presara cu turmeric cu ajutorul unei site mici de ceai. Se coace timp de 1 h si 45 de minute la 80 de grade pana se usuca complet.
Glazura oglinda galbena. Se realizeaza masa de gelatina amestecand apa rece cu gelatina pudra. Tineti la frigider timp de 10 minute minim. Fierbeti apa impreuna cu zaharul si laptele condensat pana la 103 grade. Turnati peste laptele condensat, masa de gelatina si ciocolata. Adaugati colorant. Blendati cu Bamix. Tineti la temperatura camerei timp de cateva ore, apoi la frigider peste noapte. A doua zi, inainte de folosire, se incalzeste iar pana la 26-28 de grade.
Pregatirea eclerelor
Cojile de ecler se gauresc la baza in 3 locuri. Se umplu cu crema de lamaie cu un pos. Se glazureaza cu glazura galbena. Se decoreaza cu bucati de bezea.
ecler cu lamaie si bezea
Bon appetit!
