Gelatina este cel mai popular si des folosit agent de ingrosare si gelifiere din cofetarie. Nu are gust, miros sau culoare. Atunci cand este pregatita, devine precum un gel elastic care la rece se intareste. Gelul se topeste usor si repede in timpul degustarii. Este folosita pentru a sustine o crema, un mousse, un jeleu, o panna cotta, la glazuri, etc.
Ce este gelatina?
Este o materie proteica naturala derivata dintr-o sursa animala – colagen. Se obtine prin fierberea oaselor, cartilajelor si a pielii de porc sau vita. Gelatina absoarbe apa in cantitati de 10 ori mai mari decat masa ei proprie. Sursa principala a gelatinei este porcul, vita, dar si pestele. Gelatina de peste este folosita in produse halal si de cei care au restrictii alimentare sau nu consuma porc si vita din motive religioase.
Este considerata un aditiv si in industrie este intalnit ca E441 pe eticheta.
Proprietati ale gelatinei:
- Se topeste la temperatura corpului si este placut de mancat. Este ideala pentru jeleuri, marshmallow, caramele, dar si alte produse de cofetarie.
- Este un ingredient natural si este tolerat la consum.
- Este termoreversibila, adica se poate topi, raci, seta si incalzi iar ca apoi sa se intareasca din nou la frigider. Acest proces se poate repeta de cateva ori, fara probleme.
- Nu are culoare si nici gust. Poate sa fie folosita intr-o gama larga de produse.
- Exista acizi lichizi care impiedica gelatina sa se gelifieze – sucul de kiwi, ananas, papaya si smochine. Aceste fructe exotice contin enzime care nu lasa gelatina sa formeze un gel. Trebuie fierte inainte de folosire, ca aceste enzime sa se distruga. Si alte ingrediente pot afecta gelatina – sarea, fierberea in exces si alcoolul cu concentratie de peste 40%.
Sunt doua tipuri de gelatina folosite in cofetarie:
- Gelatina pudra sau granule
- Gelatina foi – de obicei, foile au 2 grame si sunt mai scumpe decat gelatina pudra
Cum se foloseste gelatina?
- Indiferent de tipul de gelatina, ea trebuie cantarita in prealabil pe cantar de precizie sau bijuterii.
- Gelatina foi se hidrateaza in apa foarte rece timp de 10-30 de minute pana devine alunecoasa. Cantitatea de apa nu conteaza aici. Se poate tine si la frigider. Apoi, se scurge de apa si se dizolva intr-un preparat cald – crema, sos, etc.
- Gelatina pudra trebuie amestecata cu apa rece pentru a crea o masa de gelatina. Aceasta masa este compusa din gelatina pudra si x5 sau x6 apa rece. Ex. – 100 grame de gelatina pudra x5 apa egal 500 grame apa rece. Masa de gelatina contine deci si apa si de obicei, in retete este mentionata direct cantitatea de masa necesara, ex. – 50 grame de masa. Masa de gelatina se poate realiza in prealabil in cantitati mai mari si se tine la frigider timp de 5 zile. Masa de gelatina se topeste in prealabil si se adauga in preparat sau se topeste direct in preparat.
- Masa de gelatina hidratata cu apa x5 cantitatea ei, este mai ferma. Se foloseste atunci cand vremea este mai calda sau in climate calde, precum tarile arabe, dar si in functie de cat de mult vrem sa gelifiem un preparat. Gelatina se hidratateaza cu x6 in conditii de climat rece si atunci cand nu este nevoie de gelifiere prea ferma a produsului.
- Nu se pune niciodata in apa calda pentru ca se dizolva si nu mai formeaza masa de gelatina sau foaia se dizolva si nu se mai poate folosi.
- Gelatina se poate hidrata si in alte lichide, nu doar apa. Ex. – suc de fructe, lapte.
- Se poate adauga in preparate fierbinti. Ea se gelifica la rece. In schimb, gelatina nu se fierbe timp indelungat si la temperaturi prea mari. Atunci isi pierde din proprietati.
- Produsul cu gelatina se tine la frigider sau congelator pentru a se intari, proces care dureaza cateva ore. In functie de produs, dar si de cantitate folosita, procesul de gelifiere poate dura intra 2-24 de ore ca sa se inchege. 24 de ore este timpul total si recomandat de asteptare.
- Ambele tipuri de gelatina trebuie hidratate in apa rece inainte de folosire si dizolvate intr-un lichid cald. Ambele trebuie topite anterior daca sunt adaugate intr-un lichid rece.
Ce este Bloom-ul gelatinei?
Gelatina are un bloom, adica o putere de gelifiere care variaza intre 125 si 265. Oscar T. Bloom a inventat aceasta masuratoare a bloom-ului gelatinei. Sistemul a fost patentat in 1925.
Cu cat este mai mare bloom-ul, cu atat gelatina gelifiaza mai tare si este nevoie de o cantitate mai mica in produs.
De regula, gelatina folosita in semipreparatele din comert are o valoare de 200 bloom.
Gelatina foi poarta si denumiri de metale pretioase in functie de bloom.
- Gelatina platinum – bloom 223-265
- Gelatina gold – bloom 190-220
- Gelatina silver – bloom 160
- Gelatina bronze – bloom 125-155
Cu cat gelatina are un bloom este mai mare, cu atat este si mai grea. Astfel, o foaie de gelatina bronz cantareste 3.3 g, argint 2.5 g, aur 2, platina 1.7 g. Cu cat gelatina este mai puternica, trebuie hidratata cu mai multa apa.
Cata gelatina folosim?
Cantitatea depinde de produsul pregatit si de rezultatul pe care vrem sa-l obtinem – un jeleu de fructe sau un mousse gen Bavareza. Sunt doua preparate diferite cu o consistenta diferita.
De asemenea, daca folosim prea putina gelatina, desertul nu se va seta. Daca folosim prea multa gelatina, produsul va avea o consistenta mult prea tare si de cauciuc. Retete precum pate de fruit sau rahat turcesc folosesc multa cantitate de gelatina, dar in general, atunci cand o folosim intr-un desert, nu ar trebui sa ne dam seama ca este gelatina in produs.
O recomandare simpla este sa folosim 1 gram de gelatina cu bloom 200 la 200 grame de lichid.
Cum schimbam gelatina pudra cu gelatina foi si invers?
Asta este intrebarea cel mai des auzita in cofetarie, dar cu un raspuns neclar. Parerea mea este ca nu trebuie sa schimbam cele doua tipuri de gelatina intre ele. De regula, daca o reteta este realizata cu foi, folositi foi si cantitatea mentionata in reteta. Daca reteta este cu gelatina pudra sau masa, folositi asta.
Nu exista un schimb clar. Daca cititi 5 carti, o sa vedeti 5 propuneri diferite. Cineva spune ca se schimba cu raport de 1-1. Altcineva spune ca se folosesc 3 foi si jumate in schimbul unui plic de pudra. Altcineva spune ca 30 de foi pot sa ia locul a 28 de grame de pudra. Alta sursa spune sa inlocuim gelatina foi gold care cantareste 2 grame cu 2 grame de gelatina pudra, nu masa. La toate aceste informatii se adauga faptul ca trebuie sa luam in considerare si bloom-ul gelatinei – cum inlocuim gelatina pudra cu 200 Bloom cu gelatina foi argint? Si aici se complica lucrurile prea mult, din punctul meu de vedere.
Sfatul meu este sa pastrati reteta asa cum este pentru ca e mult mai simplu. In ziua de azi, se gasesc in comert si foi si pudra de gelatina. Cumparati ambele variante si invatati sa lucrati cu ele. Este mai bine pe termen lung.
Eu lucrez cu gelatina pudra si foi de la Dr. Oetker, gama professional. O sa vedeti ca si pe pachet producatorii mentioneaza cantitatea necesara de gelatina pentru o anumita cantitate de lichid. Si de aici va puteti inspira ca sa aflati cata gelatina trebuie sa folositi pentru reteta voastra.
Spre exemplu, un plic de gelatina pudra este folosita pentru 500 grame de lichid in timp ce 6 foi de gelatina sunt folosite la 500 grame de lichid. Nu este mentionat pe plic insa, bloom-ul. Pentru asta, este bine sa cereti fisa tehnologica a produsului.
Sursa foto: Shutterstock