Gelatina, pectina, agar agar sau amidon? Atunci cand vine vorba despre agentii de ingrosare din cofetarie, discutia este ampla si foarte complexa. Toata lumea vrea sa stie ce este mai bine sa foloseasca si mai ales cum sa inlocuiasca gelatina. Din pacate, nu este atat de usor sau posibil in anumite cazuri. Hai sa vedem insa putine informatii despre fiecare agent in parte.
In cofetarie, sunt mai multi agenti de ingrosare, gelifiere si stabilizare. Despre gelatina am scris un articol mai lung. Il puteti gasi aici. Vreau insa sa vorbesc si despre ceilalti agenti. Nu folosim doar gelatina pentru stabilitatea unui jeleu sau a unei crème, ci putem alege si alte ingrediente.
Cum alegem insa agentul de ingrosare potrivit? Si de ce? Si cum il folosim?
- Gelatina este un agent de gelifiere. Sursa ei este animala – porc, vita sau peste. Se gaseste sub forma de pudra sau foi. Ca sa actioneze, trebuie sa fie hidratata in apa. Cea foi se adauga in apa rece si apoi se scurge de exces ca sa fie adaugata in produs. Cea pudra se hidrateaza cu x5 sau x6 apa pentru a forma o masa. In functie de Bloom, adica puterea ei de gelifiere, folosim mai multa sau putina gelatina.
Gelatina Platinum – Bloom 223-265
Gelatina Gold – Bloom 190-220
Gelatina Silver – Bloom 160
Gelatina Bronz – Bloom 125-155
Gelatina se foloseste la aproape orice produs de cofetarie: jeleuri de fructe, crème, mousse-uri, marshmallow, glazuri. Se poate folosi in combinatie si cu alti agenti de ingrosare. Trebuie tinut minte ca gelatina este termoreversibila, adica se poate intari la frigider, topi ulterior si apoi se intareste din nou fara probleme daca este racita.
In special la mousse-uri si glazuri folosim gelatina. In jeleuri este folosita alaturi de pectina pentru o consistenta mai tare. In crème, ajuta la spumarea ulterioara a acestora. Gelatina este si agent de spumare deoarece proteina tinde sa stabilizeze spuma. Se foloseste in produse care nu mai trebuie gatite dupa adaugare.
Ca regula, folosim 2 grame de gelatina pentru 100 grame de lichid.
- Pectina este un agent de gelifiere. In functie de tipul de pectina, poate fi termoreversibila sau ireversibila. Sursa este vegetala – din fructe. Este o fibra solubila gasita in fructe, in cantitati diferite. Fructele precum merele, gutuile si citricele au multa pectina, in timp ce afinele, capsunile si ciresele, au mai putina pectina. De asemenea, fructele moi si copate sunt sarace in pectina. Pectina vine sub doua forme – cu methoxyl ridicat (forma naturala a pectinei, este ireversibila) si methoxyl scazut (forma modificata a pectinei, este termoreversibila). Primele gelifiaza mai slab, in timp ce restul gelifiaza puternic.
In natura, este un element de legare prezent in peretii celulari ai plantelor si fructelor.
Pectina se foloseste pentru ingrosarea gemurilor si a produselor pe baza de fructe, precum jeleuri. Se foloseste ca sa scurteze timpul de gatire al gemului, ceea ce duce la pastrarea unei cantitati mai mari a produsului final, dar si a unei culori mai deschise a fructelor si a unei arome mai proaspete. In acelasi timp, putem folosi mai putin zahar pentru gatire. In retetele de gem cu adaos de pectina, o sa vedeti si un acid, precum acid citric sau suc de lamaie, folosit la final.
In industria alimentara, este intalnita sub denumirea de E440. Inainte de a fi folosita, pectina se amesteca cu putin zahar din reteta si apoi este adaugata in gem sau jeleu. Se realizeaza acest pas pentru a preveni formarea de cocoloase. Pectina, spre deosebire de gelatina trebuie gatita ca sa ingroase. La rece, se intareste si gelifiaza gemul sau jeleul realizat. Acest proces dureaza 24 de ore. Folosim pectina in combinatie cu gelatina ca sa obtinem o consistenta mai cremoasa si mai putin elastica.
Daca un gem se mai poate realiza si fara pectina, doar prin fierbere indelungata, un jeleu are nevoie de pectina pentru a se intari. Pectina din fructe se afla in coaja, seminte si membrane si mai putin in suc. De aceea, jeleurile care sunt pe baza de suc de fructe doar, au nevoie de agent de gelifiere pentru stabilitate. Exista retete de gem fara fierbere in care fructele sunt maruntite, ceea ce elibereaza mai rapid pectina din ele, sunt amestecate cu zahar si pectina concentrate si se ingheaga intr-o zi sau doua.
Pectina se gaseste sub forma de pudra. Pectina este folosita in retete vegane si vegetariene.
In cofetarie, folosim cel mai des pectina NH pentru ca este termoreversibila. Aceasta este forma modificata a pectinei si cu methoxyl scazut. Se foloseste la glazuri, mai ales. Dizolvarea completa se face dupa 15 minute. Se pot folosi intre 8 – 12 grame la un kilogram. Se dizolva rapid la 80-85 de grade. Un brand bun este Louis Francois.
- Agar-agar este un agent de gelifiere termoreversibil. Sursa este vegetala – alge de mare. Vine sub forma de fire, fulgi sau pudra. Nu are culoare, miros sau gust si se dizolva doar in apa fierbinte. Agar-agar este de 8 ori mai puternic decat gelatina si se topeste la temperaturi mai inalte ca aceasta. Se incheaga la temperaturi de 30-40 de grade si in solutii cu un pH optim de 5.4-5.7. Se folosesc cam 4 grame de agar-agar la 250 grame de lichid. Trebuie fiert cateva minute ca sa se dizolve si sa se activeze.
Agar-agar se foloseste in retete de jeleuri si deserturi vegane sau vegetariene. Se poate folosi in retete cu kiwi sau ananas cu succes, pentru ca acidul acestora nu distruge agar-agar, doar gelatina.
- Amidonul este un agent de ingrosare ireversibil. Odata inchegat produsul, nu se mai poate inclazi pentru ca va ramane lichid. Sursa este vegetala – porumb, grau, tapioca sau cartof. Amidonul de porumb este folosit in crème, in timp ce amidonul de cartofi este folosit la blaturi. El trebuie gatit, nu doar dizolvat si incalzit sau fiert. Amidonul incepe sa se activeze la temperaturi de 60 de grade si la 90 de grade este din ce in ce mai vascos. Peste 90 de grade insa, devine lichid si mai apoi, la rece, se incheaga iar. Amidonul da luciu cremelor in care este folosit.
Acest proces se vede clar la crema de patiserie, unde amidonul este adaugat in lichidul fierbinte si gatit macar 2 minute, timp in care devine lichid. Ulterior, la rece, crema are o consistenta de cauciuc.
Amidonul se foloseste deci la crème, dar si in umpluturile de tarte si placinte unde avem mult suc. Fructele se amesteca in prealabil cu amidon si se adauga in coaja de tarta cruda. La copt, sucul lor, impreuna cu amidonul, formeaza un gel, care la rece devine solid. De aceea, feliile de tarta cu fructe se taie asa bine. 100 de grame de amidon trebuie sa folosim ca sa ingrosam 1 kilogram de lichid sau suc de fructe.
Amidonul din grau este insa baza tuturor blaturilor si aluaturilor din cofetarie. Acesta confera multa structura blaturilor, brioselor si cojilor de eclere, in special.
Voi ce folositi la retetele voastre si ce preferati?
Pe curand,
Cristina
Sursa foto: Shutterstock
