Poveşti din bucătărie. 1 an şi 3 luni la Oree Boulangerie

Final de tură. Şefa mea către mine. Cristina, ambalează şi tu biscuitul în folie, te rog. Eu disperată mă uit în jur după biscuitul care nu e. Azi nu am copt nici un biscuit din câte ştiu şi chiar încerc să fiu atentă. Nu văd nimic. O senzaţie de transpiraţie îmi străbate şira spinării. Unde naiba e biscuitul ăla? Nu vreau să întreb ca să nu par incompetentă, dar până la urmă mă văd nevoită. E lângă tine, Cristina, spune şefa mea pe un ton calm şi relaxat. Se refera la blatul subţire de vanilie pe care îl făcuserăm mai devreme. În franceză, biscuit nu e biscuitul nostru crocant şi uscat ci e blat de tort/sponge, acel pandişpan folosit ca bază pentru multe deserturi. Ah… Francezii trebuie să complice totul.

Cam aşa au început peripeţiile mele într-o patiserie franţuzească din Londra, Oree Boulangeries. Un an şi trei luni am lucrat cu francezi şi am pregătit numai prăjituri french, cu mici excepţii. Nu ştiam nimic despre deserturile lor la început, doar din auzite şi de pe net. Nu mă ajuta nici faptul că de un an şi de când eram în Londra lucrasem numai în patiserii British şi la Ottolenghi unde stilul deserturilor este foarte diferit. Nu ştiu nici cum de am luat jobul şi ce căutam eu acolo mai exact, dar aveam nevoie de job iar ei căutau oameni şi cumva ne-am găsit. Nu a fost uşor deloc. Eu nu stăpâneam termenii, tehnica, limba franceză (nici acum nu vorbesc şi nici nu vreau) şi nu mi-a uşurat nimeni munca. Am învăţat la locul de muncă, din mers, cu multe emoţii şi temeri, am făcut greşeli şi am vrut să renunţ.

Acum însă ştiu să fac foncage şi ştiu şi ce naiba e aia, să asamblez un tort fraisier, o opera, un millefeuilles, o tartă cu mere (mult mult mai greu decât pare), un mousse cu inserţie, un St. Honore, care e secretul acelei cocoaşe la madeleine, cum să nu coc caneles, cum să coc un flan adevărat, cum să lucrez cu foietaj, să decorez eclere şi tarte şi pentru nu ştiu ce motiv, să fac pâine fără gluten. Task-ul enervant al fiecărei zi – gluten free bread cu seminţe. În momentul în care faci acelaşi lucru timp de 1 an şi, atunci devine foarte plictisitor, dacă nu enervant. #chefslife

Sunt foarte fericită că am putut lucra cu chefi patiseri francezi care au experienţă şi de la care am avut ce învăţa. Nu mi-am pierdut timpul acolo şi am avut mereu pe cine să întreb, să văd anumite tehnici live şi să le învăţ mai repede prin repetiţie şi din nevoie. Am lucrat cu oameni tineri, nu mai mult de 30 de ani, ceea ce înseamnă că au început de mici. Am lucrat cu multe ingrediente franţuzeşti precum făină şi unt, din simplul motiv că sunt net superioare celorlalte iar rezultatul chiar e diferit. Croissantul de la Oree este făcut numai cu ingrediente de acolo şi e cel mai bun pe care l-am încercat în Londra. Nu se compară cu cel din brutăriile British. M-am dus la muncă de la 5 sau 6 dimineaţa, am muncit până la 11 seara, am început să lucrez la Oree când aveau un restaurant şi până am plecat aveau 3 în Londra.

Uneori însă mi-a fost tare greu să tolerez lucrez cu francezi pentru simplul motiv că sunt foarte aroganţi şi au ceva înfipt foarte adânc în partea dorsală iar pe ei nu-i deranjează. Totul se face într-un numit mod, atenţia la detalii este maximă, patiseria franceză e supremă şi orice este din Franţa e superior, inclusiv francezii. Bloody annoying!

Francezii nu sunt chiar genul meu de oameni. Nici nu aveam chestii comune de împărţit cu cei de la muncă pentru că veneam oarecum de pe alte planete. Lara Fabian ce ne mai lega pentru că la noi e super faimoasă şi când le-am zis că a venit chiar în concert în Bucureşti, nu le venea să creadă. În plus, când era vorba de mâncare şi deserturi, eu fusesem crescută cu pufarine şi stafide în pungi maro de hârtie, în timp ce ei mâncau almond croissant după şcoală şi cumpărau ciocolată de calitate de la chocolatier pentru ocazii speciale…

cu echipa

Trecând peste toate astea, am cunoscut nişte francezi ok, mai destupaţi la minte, pentru că ce aveam în comun era mutatul la Londra în căutarea acelui ceva care ne lipsea. S-au plâns şi ei de ţara lor, erau frustraţi de discriminări şi obstacolele în a găsi locuri ok de muncă. Alături de ei am trecut prin multe momente grele, dar şi frumoase la muncă. Am lucrat împreună mai mult decât mă aşteptam şi am o relaţie profi bună în prezent. Mi-a lipsit Londra în perioada asta şi limba engleză pentru că am ascultat mai multă franceză decât aş fi vrut şi acum îmi răsună în urechi. Am fost tentată să învăţ, dar mai importantă a fost patiseria franţuzească şi mi-am dedicat tot timpul acestui domeniu.

Am învăţat, m-am enervat, am crescut, m-am schimbat, m-au schimbat, am devenit mai bună, am obosit, mi-am revenit, am greşit şi am realizat că toată lumea greşeşte. A fost o onoare să lucrez cot la cot cu profesionşti francezi şi pe aproape acelaşi salariu şi să fiu luată în considerare pentru o promovare. Vă spun că se poate. Pentru mine e însă timpul pentru o nouă aventură. Pe francezi i-am lăsat în urmă, dar nu o să uit experienţa de la Oree prea curând.

în pauza de masă

Ah, da. Şi aş mai avea câteva sfaturi pentru cei care îşi doresc să lucreze în bucătărie.

1. Toată lumea greşeşte.

2. Nimeni nu se naşte învăţat.

3. Mâine e o nouă zi.

4. Nu vă lăsaţi intimidaţi de nimeni.

5. Nu vă daţi bătuţi.

6. Francezii nu ştiu să coacă cookies, carrot cake şi negresă. Sunt varză. E cumva sub nivelul lor…

Şi câteva dintre prăjiturile muncite de mine la Oree.

Pe curând,

Cristina