Praline de alune de padure. Aceasta pasta este incredibil de gustoasa si aromata! Are un gust intens de caramel si alune rumenite, care se imbina perfect.
In cofetaria moderna se foloseste foarte des ca insert intr-un tort entremet, ca parte dintr-un mousse, umplutura pentru tarte, la eclere, praline de ciocolata, gelato si inclusiv decor de briose, torturi sau alte deserturi.
Ce este un praline de alune de padure? Este o pasta din alune si zahar caramelizat. Alunele se rumenesc, se combina cu zaharul caramelizat, se lasa la racit si apoi se proceseaza in Robotcoupe. Acesta este un robot de bucatarie profesional, extrem de puternic si bun. Lucrez cu el si il recomand. In orice bucatarie si cofetarie ar trebui sa existe unul.
Ce nu este un praline? Nu este o simpla pasta de alune. Confuzia care se face mereu este cea dintre pasta de alune si praline de alune. Pasta este 100% aluna si este groasa, se intinde pe paine, precum untul de arahide. Praline-ul este o combinatie de zahar plus alune. O alta confuzie este cea dintre praline – reteta de azi – si praline (bomboane de ciocolata).
Elemente componente. Cel mai important ingredient dintr-un praline este aluna. Aceasta se poate inlocui cu alt fruct oleaginos, precum fisticul, migdala sau nuca. Uneori exista si praline din combinatii de 2 tipuri de nuci. Zaharul este si el important pentru ca indulceste praline-ul si il conserva. Un praline mai contine si sare pentru gust si pastaie de vanilie (optional). Uleiul adaugat la final trebuie sa fie neutru, nicidecum ulei de masline. Un ulei neutru este cel de floarea-soarelui, struguri sau rapita. Acesta ajuta la fluiditatea pastei in timpul mixarii.
Praline-ul se poate si cumpara. Toate companiile producatoare de ciocolata au in portofoliu si praline-uri de diferite fructe oleaginoase. Acestea au insa adaos de zahar destul de mare pentru conservare. Pe cutii scrie 50% sau 60% si asta inseamna continut de zahar si alune 50-50 sau 40-60. In reteta de mai jos o sa vedeti un raport de 5-1 alune versus zahar. Atunci cand pregatim noi un praline, putem controla cantitatea de zahar. Cele de la firme precum Callebaut sau Valrhona vin la galeata de 5 kg si sunt foarte practice pentru laboratoare de cofetarie, acolo unde se lucreaza cu cantitati mari. In plus, sunt si mai fine decat cele pregatite in casa, ca sa zic asa, sau in cantitati mai mici.
Ingrediente
500 g alune de padure
110 g zahar alb
25 g ulei de floarea soarelui/rapita/struguri
1 g sare
pastaie de vanilie – optional
Metoda
- Rumeniti alunele de padure la 140 de grade timp de 20 de minute.
- Realizati un caramel deschis la culoare. Adaugati alunele in el si sarea. Optional, se poate adauga si pastaia de vanilie. Turnati pe un covoras de silicon.
- Lasati totul la racit timp de 1 ora.
- Puneti totul intr-un Robotcoupe impreuna cu uleiul si mixati pana ce devine pasta praline. O sa aiba o textura fluida la final. Este atat de gustos!
- Se tine intr-un recipient inchis ermetic sau la borcan, la temperatura camerei, timp de 1 luna.
Bon appetit!
