Tort Entremet cu ciocolata si zmeura

Tort Entremet cu ciocolata si zmeura. O combinatie divina! Sunt doua dintre ingredientele mele preferate – ciocolata neagra amaruie si zmeura, sub orice forma.

Pentru acest desert este bine sa alegeti ingrediente de calitate. Sunt doar doua arome si foarte putine elemente, deci nu avem unde sa ascundem greseli. Tortul este format dintr-un blat cu ciocolata si migdale, un mousse de ciocolata neagra amaruie si un insert de jeleu de zmeura. Este un tort simplu, dar rafinat si plin de gust.

Cine este fan ciocolata intensa, o sa iubeasca acest tort. Mie imi place simplitatea lui si faptul ca nu este dulce, ci echilibrat. Mie nu imi plac deserturile dulci si nu folosesc mult zahar in retetele mele, de obicei.

Ingredientele alese sunt ciocolata de la Callebaut de 70%. Ciocolata cu procent de peste 50% este considerata amaruie, nu doar neagra. Piureul de zmeura este de la Leonce Blanc. Aromele sunt intense si se combina foarte bine. Ciocolata este foarte puternica si se potriveste cu zmeura, care este acrisoara si fresh. Am adaugat si zmeura proaspata in tort ca sa se simta si fructul, nu doar piureul. Ingredientele le gasiti la Deliciu de Ciocolata.

Reteta tort entremet cu ciocolata si zmeura
pentru un tort rotund de 20 cm

Ingrediente

Insert jeleu de zmeura – 18 cm
350 g piure zmeura Leonce Blanc
68 g zahar alb
8 g gelatina foi
125 g zmeura proaspata

Blat de ciocolata si migdale – 18 cm
92 g ou intreg
46 g zahar alb
33 g unt
30 g miere lichida
9 g cacao pudra
53 g faina
26 g faina de migdale
53 g smantana pentru frisca
23 g ciocolata neagra 70% Callebaut
3 g praf de copt

Mousse de ciocolata neagra 70% Callebaut
280 g ciocolata neagra amaruie
200 g lapte
400 g smantana pentru frisca

Glazura ganache de ciocolata
200 g ciocolata neagra 70% Callebaut
300 g smantana pentru frisca
2 g foi de gelatina

Metoda

1. Insert de zmeura. Insertul se realizeaza primul pentru ca trebuie sa fie congelat complet pentru asamblarea tortului. Hidratam foile de gelatina in apa foarte rece. Intr-o cratita, punem la fiert piureul de zmeura impreuna cu zaharul. Dam de pe foc si adaugam foile de gelatina. Turnam jeleul obtinut intr-un mulaj de silicon rotund de 18 cm. Congelam. Atunci cand jeleul incepe sa se seteze putin, asezam zmeura pe suprafata si congelam iar.
2. Blat de ciocolata si migdale. Topim ciocolata impreuna cu untul. Cantarim smantana pentru frisca. Amestecam intr-un castron ingredientele uscate, fara faina de migdale si cernem. Apoi, adaugam si faina de migdale.
3. Batem ouale spuma la mixer impreuna cu mierea si zaharul. In aceasta spuma, incorporam ingredientele uscate si apoi smantana pentru frisca si ciocolata cu untul. Turnam compozitia intr-un cerc de inox de 18 cm si coacem la 160 de grade timp de 15 minute cu ventilatie. Racim.
4. Pentru mousse, incalzim laptele. Il turnam peste ciocolata ca sa o topim. Batem smantana pentru frisca pana in stadiul moale si apoi o incorporam in baza de ciocolata in transe.

Montaj

1. Pregatim un cerc de inox de 20 de cm. Il dam cu spray pe margini si il tapetam cu folie de acetat. Asezam blatul. Acoperim pe margini si la suprafata cu putin mousse. Congelam. Asezam insertul de zmeura. Acoperim cu mousse. Congelam.
2. Odata ce tortul e congelat complet, scoatem tortul din cerc si il asezam pe un gratar ca sa il glasam.
3. Glazura se face pe loc si se foloseste imediat. Se hidrateaza gelatina in apa rece. Se incalzeste smantana petru frisca si se toarna peste ciocolata. Se emulsioneaza cu un Bamix. Se adauga gelatina. Se emulsioneaza cu Bamix. Se toarna glazura peste tort si se niveleaza repede pe deasupra cu o spatula de inox.
4. Tortul se mai decoreaza la baza cu nibs de cacao si cu zmeura proaspata pe deasupra.
5. Se lasa la decongelat cateva ore la frigider. Se serveste cel mai bine la temperatura camerei, altfel mousse-ul este foarte tare.

Bon appetit!