Tarta cu sable breton, ganache de caramel si ciocolata

Tarta cu sable breton. Aceasta varianta de tarta este diferita de cea clasica. Aluatul este crocant, dar si usor afanat pentru ca are in compozitie putin praf de copt. Este mai usor de realizat si se coace imediat ce este gata. Spre deosebire de o tarta clasica, aceasta nu are pereti si se prezinta sub forma unui disc crocant de aluat. Este ca un biscuit gigant!

Ce este sable breton? Acest aluat face parte din categoria aluaturilor fragede de patiserie, alaturi de brisee, sucree si sable. Este dulce, are pudra sau faina de fructe oleaginoase in compozitie, dar si agent de crestere. Puteti sa il folositi la tarte mari sau monoportii.

Eu am ales alune de padure pentru reteta de azi, pe care le-am combinat cu cafea. Puteti schimba alunele cu fistic, migdale sau un mix ca sa creati propria varianta, dupa gust. Combinatia mea este de alune de padure, cafea, caramel si ciocolata neagra. Sunt cateva arome preferate care merg si foarte bine impreuna.

In plus, este un desert cu doua texturi foarte diferite. Blatul este crocant si cremele sunt foarte fine.

Pentru reteta, am folosit ciocolata Gold cu caramel de la Callebaut. O gasiti la Deliciu de Ciocolata.

Tarta cu sable breton, ganache de caramel si ciocolata – reteta

pentru o tarta de 18 cm

Sable Breton
85 g unt de 82% grasime
85 g zahar brun
3 g sare
3 g cafea pudra
45 g galbenus
112 g faina alba de patiserie
112 pudra de alune de padure
9 g praf de copt
Alune de padure intregi

Ganache de caramel
416 g smantana pentru frisca
38 g trimolina
77 g ciocolata Gold Callebaut
5 g masa de gelatina
61 g smantana pentru frisca

Ganache de ciocolata
172 g smantana pentru frisca
56 g ciocolata neagra

Sos caramel
375 gr de zahar
235 gr smantana pentru frisca
70 gr unt, poate fi taiat cuburi
sare de mare (optional)

Metoda

1. Sable Breton. Alifiem untul cu zaharul, sare si cafea. Adaugam galbenusul. Mixam. Adaugam amestecul de faina si praf de copt. Coca o intinem intr-un cerc de inox de 18 cm asezat pe un covoras microforat. Introducem cateva alune de padure intregi in biscuit. Coacem la 165 de grade, ventilatie 3, timp de 17 minute.
2. Ganache de caramel. Prima smantana o incalzim impreuna cu trimolina pana la 85 de grade. O turnam peste ciocolata si masa de gelatina. Blendam cu Bamix. Adaugam si a doua smantana de frisca. Blendam. Acoperim ganache-ul cu folie la contact si il tinem la frigider peste noapte.
3. Ganache de ciocolata. Incalzim frisca la 85 de grade si o turnam peste ciocolata. Blendam cu Bamix. Acoperim cu folie la contact si il tinem la frigider peste noapte.
4. Sos caramel. Intr-o cratita, punem la topit zaharul impreuna cu putina apa. Lasam sa fiarba pana se caramelizeaza. Adaugam frisca incalzita anterior. Amestecam si dam de pe foc. Adaugam untul si sarea. Lasam la racit.
   

Montaj

1. Punem sos caramel intr-un pos. Posam in jur de 100 grame de caramel pe mijlocul tartei.
2. Spumam cele doua ganache-uri in boluri separate. Punem cremele in 2 posuri cu duiuri rotunde de 18 mm.
3. Acoperim toata suprafata tartei cu ganache-uri.
4. Decoram cu bilute albe, sidefate.

sectiunea

tarta cu sable breton, ganache de caramel si ciocolata

Vezi si alte retete de tarte:

1. Tarta cu zmeura si cocos
2. Tarta cu sos caramel si ciocolata neagra
3. Tarta cu capsuni si crema de vanilie
4. Tarta sarata cu ardei capia si carnati

Bon appetit!