Mini tarte. Yum! Tartele cu bezea şi fructul pasiunii sunt unul dintre deserturile cele mai populare şi apreciate în restaurantele Ottolenghi, unde am lucrat. Toată lumea le iubeşte. Şi de ce nu? Au un pic din toate. Blat crocant de tartă, curd de fructul pasiunii – o alternativă mai exotică şi interesantă la curdul simplu de lămâie, bezea dulce şi moale şi un gem acrişor şi crocant de fructul pasiunii cu seminţe. Bezeaua este şi rumenită ceea ce îi dă un gust şi mai bun.
Reţeta de mai jos este doar inspirată de desertul de acolo şi nu este reţeta exactă. Chiar dacă am lucrat la Ottolenghi, pentru această tartă nu am reţetă. Noi primeam cojile de tartă, împreună cu curdul şi gemul de la brutăria companiei. Tot ce trebuia să facem era bezeaua şi să punem totul împreună.
Nu e mare lucru oricum să faceţi şi voi acasă aceste tarte. Pentru bezea e bine însă să investiţi într-un termometru de patiserie şi să aveţi un poş cu dui pentru un finisaj mai profi. Torţa de bucătărie este iar foarte importantă, dar se poate şi fără. Bezeaua aceasta este deja coaptă, se poate mânca şi dacă nu este rumenită cu torţa. Aceasta doar îi dă culoare.
Curdul de fructul pasiunii e bine să îl ţineţi la frigider peste noapte. Dacă faceţi reţeta asta acasă, calculaţi 2 zile pentru prepararea ingredientelor şi finalizare.
Ingrediente
pentru 12 mini tarte
aluat de tartă
175 gr. făină
62.5 gr. unt
62.5 zahăr
1 ou şi o jumătate de ou
un vârf de sare
curd de fructul pasiunii
180 ml. suc de fructul pasiunii fără seminţe
5 ouă
240 gr. zahăr
150 gr. unt
bezea italiană
150 gr. albuş de ou
300 gr. zahăr alb
apă
gem de fructul pasiunii
180 ml. suc de fructul pasiunii cu seminţe
90 gr. zahăr
Timp de preparare: 2 ore + timp de răcire de 24 de ore pentru curdul de frucul pasiunii
Timp de coacere: aprox. 15 minute pentru aluatul de tarte
Ustensile necesare
tavă de brioşe, făcăleţ, decupator pentru biscuiţi, tel, termometru de bucătărie, mixer electric, poş, dui rotund, torţă de bucătărie
Metodă
Pentru aluatul de mini tarte amestecăm într-un castron făina cu untul şi sarea. Fărâmiţăm untul şi îl încorporăm în făină până obţinem nişte firimituri. Adăugăm zahărul şi amestecăm ca să fie distribuit uniform. Apoi turnăm ouăle şi amestecăm cu o furculiţă până ce formăm o bilă de aluat. Lucrăm aluatul cu mâinile până ce devine uniform şi apoi îl acoperim în hârtie de copt şi îl punem la frigider timp de 30 de minute sau o oră sau peste noapte.
Scoatem aluatul de la frigider. Îl întindem cu un făcăleţ pe o suprafaţă înfăinată uşor. Decupăm discuri de aluat şi le punem în forma de brioşe. Forma trebuie unsă înainte cu unt şi tapetată cu făină. Înţepăm aluatul cu furculiţa peste tot. Acoperim fiecare mini tartă cu hârtii de brioşe umplute cu orez. Precoacem timp de 10 minute la 180 de grade. Scoatem orezul şi hârtiile de brioşe şi mai coacem tartele până devin rumene şi uscate. Le lăsăm la răcit apoi.
Pentru curdul de frucul pasiunii ne trebuie o oală medie în care să fierbem sucul cu jumătate din zahăr. Într-un castron separat, amestecăm ouăle cu restul de zahăr. Când fierbe sucul, adăugăm puţin din amestecul fierbinte peste ouă şi amestecăm cu un tel. Temperăm ouăle în felul acesta şi nu devin omletă dacă le adăugăm direct în oala fierbinte.
Fierbem amestecul până ce se îngroaşă şi are o temperatură de peste 82 de grade. Aşa ştim că ouăle sunt gătite. Amestecăm constant cu un tel ca să nu se ardă curdul. Îndepărtăm curdul de pe foc şi adăugăm untul. Trebuie topit şi amestecat uniform în curd. Când e gata, trebuie pus într-un castron sau recipient de plastic, acoperit cu folie de plastic şi ţinut la frigider. Peste noapte e recomandat.
Pentru gemul de fructul pasiunii ne trebuie doar suc de la câteva fructe pe care îl fierbem cu zahăr până se îngroaşă. Nu durează mult pentru că e o cantitate foarte mică. Dacă vreţi să fie mai dulce, puneţi mai mult zahăr. Eu am ales să îl las acrişor pentru că bezeaua de pe tarte e foarte dulce şi atunci gemul mai taie puţin din gustul bogat.
În momentul în care avem gata toate aceste trei elemente putem să începem să finalizăm tartele şi să facem bezeaua. Putem face asta a doua zi.
Pentru bezea, ne trebuie o oală medie în care să fierbem zahărul cu puţină apă. Folosim atâta apă până când obţinem o pastă şi tot zahărul este umed. Fierbem până obţinem un sirop gros de 121 de grade. Într-un castron, avem albuşurile pe care le batem la mixer până ce încorporăm aer în ele puţin şi nu mai avem lichid pe fundul castronului. Continuând să mixăm, adăugăm siropul în fir subţire şi constant. Mixăm până obţinem o bezea lucioasă şi rece. Nu o folosim dacă încă este caldă.
Tartele trebuie folosite reci şi umplute cu un poş sau cu o linguriţă cu curdul de fructul pasiunii. Lăsăm puţin spaţiu pentru bezea.
Punem bezea într-un poş cu dui rotund. Decorăm mini tartele.
Le rumenim cu torţa de bucătărie. Punem gem de frucul pasiunii într-un alt poş şi decorăm tartele. Am terminat cu decorul şi acum putem servi tartele.
Mini tartele sunt bune de consum imediat, dar ţin şi o zi mai frigider. Mai mult nu le păstraţi.
Bon appétit!
