Vanilia, cel mai rafinat ingredient

Vanilia, cel mai rafinat ingredient din cofetarie. Nu o spun doar eu, ci toti cofetarii mari din lume. Nu exista comparatie intre vanilie si celalate arome pentru deserturi.

Vanilia are un gust aparte, usor dulceag si foarte parfumat. Uneori deserturile par mai dulci cand au vanilie in compozitie. Aroma de vanilie adevarata insa, atunci cand este adaugata intr-un desert nu va avea niciodata un gust puternic, decat daca este in cantitate mare sau in toate straturile din prajitura (blat si crema si glazura sau sos). Vanilia va fi fina, delicata si placuta, nu incarcata sau puternica. Se poate vedea si prin punctele mici negre, care sunt de fapt miezul pastaii.

Doar esentele chimice sunt atat de puternice incat se simt si in cantitati mici. Acelea nu sunt insa vanilie adevarata si asta se vede si din preturile mici ale produsului.

Cum trebuie sa fie vanilia?

Cea mai pura forma a sa o reprezinta pastaile, apoi urmeaza pulberea (pastai uscate macinate), extractele (aroma de la vanilie extrasa din pastaie macerata in solutie de apa si alcool neutru, cum este vodca, timp de cateva luni), pastele groase de vanilie (siropuri din zahar si apa cu pastai macinate), si pe ultimul loc vin esentele, care, atentie, nu sunt aroma de vanilie adevarata.

Tot ce tine de esente este sintetic si nu se obtine din ingredientul adevarat (pastai de vanilie, portocale, menta, etc.) ci din compusii moleculari ai acestora, care sunt reprodusi chimic in laborator.

Vanilina este principalul compus organic regasit in pastai si in extractul de vanilie. Vanilina sintetica este folosita la esente, pentru a obtine aroma de vanilie mai usor si rapid, precum si la un pret mai accesibil. Zaharul vaniliat contine vanilie naturala si este inchis la culoare datorita pastailor. Zaharul vanilinat este alb.

De unde provine vanilia si ce este?

Eu cand am aflat de unde provine acest ingredient, m-am indragostit iremediabil. Vanilia este de fapt o planta din familia „Orchidaceae” , adica o orhidee cu flori care au un parfum placut si dulceag. Este o planta cataratoare din America Centrala, Mexic, care poate sa creasca pana la 10 m si are flori galbene din care se formeaza pastai de 15-20 cm lungime.

Desi primele plante de vanilie au fost descoperite in Mexic, astazi cele mai populare din lume vin din alte regiuni. 80% din pastaile folosite in cofetarie vin din Madagascar, natiunea insulara de pe coasta de sud a Africii.

Vanilia creste doar in climate tropicale si dureaza pana la 3-4 ani de la cultivare pana cand se poate recolta.

Doar trei tipuri de orhidee poarta fructe care produc pastaile de vanilie.

• Vanilia planifolia din care se obtine cea mai populara vanilie din lume – vanilia Bourboun. Aceasta se gaseste doar in insula Madagascar, Comore, La Réunion, Seychelles si Mauritius. Are un parfum intens, o aroma dulce si note intense de fructe uscate. Cea mai populara pastaie Bourbon provine din Madagscar si este subtire si mai lunga. Chefii renumiti din lume o prefera pe aceasta.
• Vanilia tahitensis este originara din Tahiti, desi astazi se cultiva si in alte regiuni. Este a doua cea mai poulara si preferata de chefi. Are o aroma dulce si florala. Pastaile sunt mai scurte.
• Vanilia pompona din Mexic este al treilea tip de vanilie. Este mai putin folosit in cofetarie si mai degraba utilizat in industria cosmetica. Nu este la fel de faimoasa si dorita de chefi.

Cum se obtine totusi pastaia finala?

Procesul prin care trece o pastaie de la cultivarea plantei si pana la obtinere este tare anevoios si indelungat. Dureaza 3-4 luni ca florile sa produca pastai verzi, acestea fiind polenizate manual. Apoi sunt oparite ca sa devina elastice. Apoi, sunt fermentate. Sunt invelite in paturi de lana calde si in 48 de ore devin maro si mai dulci. Apoi se usuca timp de 6 saptamani, timp in care isi pierd pana la jumatate din greutate.

Este nevoie de 6 kilograme de pastai verzi ca sa se obtina 1 kilogram de pastai de vanilie. Nu este de mirare costul si calitatea.

Dupa uscare, sunt sortate si depozitate inca 2 luni , timp in care isi dezvolta aroma.

La ce folosim vanilia?

Vanilia este cel mai des folosita in cofetarie, dar si in industria cosmeticelor sau la parfumuri. Atat parfumul cat si aroma ei este una cu totul deosebita.

• Pastaile de vanilie se taie pe jumatate si miezul se foloseste la infuzii si creme, inghetata, creme brulee, budinci.
• Pastaile goale se usuca si se macina pentru a obtine pulbere de vanilie.
• Pastaile goale uscate se pot adauga intr-un borcan cu zahar pentru a obtine ”vanilla sugar”, zahar cu aroma naturala de vanilie.
• Extractul se poate folosi la blaturi si aluaturi de orice tip, dar si in creme. Nu are insa aceeasi concentratie si intensitate ca miezul.
• Pulberea este buna doar la blaturi si aluaturi.
• Esenta este cea mai des folosita, desi este sintetica.

Unde gasesc vanilie adevarata, de calitate?

Nu sunt multe locuri unde puteti sa gasiti vanilie buna si premium, mai ales in comert. Nu este un produs care s-ar vinde atat de repede la raft iar sursa trebuie sa fie una de incredere.

De obicei, aceasta vine de la importatori directi care vand consumatorilor casnici sau altor distribuitori si revanzatori, care dau mai departe.

Vanilie de Madagascar este furnizorul din Romania la care eu apelez pentru vanilie. Acesta este numele companiei si sunt importatori exclusivi de vanilie premium Bourbon, doar din Madagascar. Oferta de pe site – https://vaniliedemadagascar.ro – contine pastai, pulbere si extract, toate 100% naturale si care contin doar vanilie. Pastaile sunt la pachete de 2 bucati sau 10 sau la kilogram si sunt de diferite dimensiuni, intre 13-21 de cm.

Livreaza in toata tara si in strainatate. Ofera fisa tehnica a produselor la cerere si analize de laborator pe produs. Garanteaza pentru calitatea pastailor de vanilie si eu pot doar sa ii recomand cu cea mai mare caldura pentru ca le-am testat produsele si sunt exceptionale. Cea mai buna vanilie pe care am incercat-o in Romania si pe care am putut sa o testez in laboratorul de cofetarie.

Pastaile sunt umede si carnoase, pline de miezul acela parfumat si bogat iar aroma este divina. Sunt cu adevarat premium!

Cel mai important aspect la vaniliedemadagascar.ro este ca au continuitate in stocuri, ceea ce inseamna ca nu raman fara produse. Este foarte important pentru un client, precum un laborator de cofetarie, sa stie ca poate depinde de un furnizor la care sa gaseasca acelasi produs de calitate, la fiecare comanda.

Sa ii incercati si sa imi spuneti cum vi s-au parut produsele lor. Sunt sigura ca o sa va placa. 🙂

Cristina Pastry Chef

Surse foto: Unsplash, Pixabay, site-ul vaniliedemadagascar.ro, Pexels.