4 tipuri de ciocolata si la ce se folosesc. De foarte mult timp ma gandesc la acest articol si pentru ca am fost inspirata de calatoria mea recenta in lumea ciocolatei, Belgia, am gasit timp sa il si scriu.
Exista mai multe tipuri de ciocolata pe lume. Pentru asta eu sunt foarte recunoscatoare si fericita. Ciocolata se foloseste cel mai des in cofetarie, desi si prin bucatarie se mai strecoara uneori – vezi unele retete de sosuri de mancare din Mexic sau retete ciudate cu ciocolata si bacon.
Maestrii ciocolatieri sunt de fapt cei care lucreaza cel mai mult cu ciocolata, uneori chiar de la boabele de cacao pana la produsul final – ciocolata si deserturile pe baza de ciocolata. Ei sunt cei care vad tot procesul si inteleg cum se naste ciocolata de fapt, de la prajirea boabelor, la macinarea lor, la amestecarea cu zahar si alte adaosuri, precum lapte si obtinerea caletilor de ciocolata sau fulgi, cum le spunem noi. Este intr-adevar fascinant subiectul ciocolata si merita un articol dedicat intr-o zi.
Scurt istoric al ciocolatei
Istoria ciocolatei dateaza inca din 1502, atunci cand Cristofor Columb a luat contact cu primele boabe de cacao din lumea Noua. Nu prea s-au bucurat de mult succes atunci pentru ca nimeni nu stia ce sa faca cu ele si gustul era unul destul de intens, amar, puternic. Abia in 1519, Hernando Cortez a descoperit ca Montezuma, conducator Aztecilor obisnuia sa bea o bautura din seminte de cacao. Iar, insa, era destul de amara si puternica, plus ca era bauta rece. Sapaniolii sunt cei care au indulcit-o cu zahar, i-au pus scortisoara si au baut aceasta bautura calda. In 1847, englezii sunt cei care au reusit printr-un proces tehnologic sa solidifice ciocolata, in timp ce doi ani mai tarziu elvetienii au adaugat laptele praf in compozitie si asa s-a nascut ciocolata cu lapte, adorata de toata lumea.
A fost folosita mai intai ca medicament mult timp de catre spiteri. Ciocolata amaruie sau cea fara zahar contine antioxdanti, vitamine, minerale, fier, proteine si fibre, este buna pentru circulatie si are chiar si proprietati afrodiziace. In cofetarie era folosita sub forma solida sau lichida pentru realizarea deserturilor.
Azi vorbim despre cele 4 tipuri de ciocolata existente pe piata si la ce se folosesc.
- Ciocolata neagra
Aceasta este ciocolata adevarata. Contine toate ingredientele si elementele necesare unei retete 100% autentice, si anume – unt de cacao, masa de cacao si zahar. Ciocolata mai tine si soia, este un emulsificator, necesar in procesul de obtinere al unei emulsii stabile.
Ca sa fie considerata ciocolata neagra, trebuie sa aiba continut minim de cacao de 35%.
Eu as imparti insa ciocolata neagra in ciocolata neagra dulce sau demi-dulce (americanii ii mai spun semi-sweet) care are un procent de cacao mai redus si contine mai mult zahar. De aici si gustul mai dulce. Este ciocolata care are procent de cacao 50% sau 55%. Este cea mai echilibrata dintre toate si nu are gust amarui, ci usor dulceag. Este si ciocolata cel mai des folosita in cofetarie.
Se foloseste la creme, ganache-uri, sosuri de ciocolata, ciocolata calda, mousse-uri, biscuiti, etc.
Al doilea tip de ciocolata neagra este ciocolata neagra amaruie, cu procent de cacao pentru 55%. Este acea ciocolata din comert care are 60%, 70% chiar si 100% continut de cacao. Este amaruie, gustul dulce nu se mai simte asa pregnant, pentru ca aceasta ciocolata contine foarte putin zahar si mai multa masa de cacao. Sa incercati si 100% daca aveti vreodata ocazia sa vedeti ce gust are complet fara zahar, doar amara sau amaruie. Este o experienta inedita!
Aceasta ciocolata se poate folosi, la fel, la deserturi, dar maxim se merge pe 70% pentru ca apoi este destul de amara si nimeni nu o prefera, decat adevaratii cunoscatori si cei care apreciaza ciocolata fara zahar.
2. Ciocolata cu lapte
Atunci cand trecem de ciocolata neagra, multi maestri ciocolatieri incep sa strambe putin din nas, si pe buna dreptate. Ca o ciocolata sa fie incadrata la aceasta categorie trebuie sa contina si masa de cacao si unt de cacao si zahar. Deja ciocolata cu lapte si cea alba contin din ce in ce mai putin, spre deloc masa de cacao si atunci, autenticitatea lor este pusa putin la indoiala.
Cu toate acestea, ciocolata cu lapte isi are locul ei in cofetarie. Este cremoasa, laptoasa, mai fluida si dulce. Nu veti gasi ciocolata cu lapte care sa nu fie dulce. Ea contine masa de cacao, dar in cantitati mici, de aceea nu este nici neagra, zahar, lapte praf integral si soia. Are procent doar de 33% sau in jurul acestui numar in functie de brand. Are note de caramel si este mai dulce, de aceea este indragita de toata lumea.
Se foloseste la creme, ganache-uri, pentru turnat praline, creme, sosuri, inghetata, mousse-uri, etc. Este foarte des utilizata pentru ca este mai indragita si placuta la gust decat ciocolata neagra.
3. Ciocolata alba
Ciocolata alba nu contine deloc masa de cacao. De aceea este si alba, sau de fapt culoarea ei este un bej, crem deschis. Ciocolata alba alba contine si colorant. Contine aba contine doar unt de cacao, zahar, lapte praf si arome, precum vanilie. Este extrem de dulce pentru ca ea contine multe zahar. Aproximativ jumatate din compozitie este zahar.
Se poate folosi insa la fel ca celelalte tipuri de ciocolata si anume, pentru praline, deoarece este foarte fluida, la creme, la biscuiti, la mousse-uri, la ingetata, sosuri, etc.
4. Ciocolata Ruby
Acesta este considerat azi oficial al patrulea tip de ciocolata, dupa neagra, cu lapte si alba. Exista multe dezbateri conform carora nu este ciocolata adevarata sau naturala, contine colorant, etc. Barry Callebaut a scos pe piata produsul in 2017.
Multi spun ca de fapt nici nu trece prin procesele clasice de obtinere a ciocolatei pentru ca boabele nu se mai prajesc ca la ciocolata clasica sau nu se mai lasa fermentat atat de mult timp, si de aici culoarea care se pastreaza, este mai vie si cruda. De asemenea, boabele sunt unele mai speciale, chiar sunt rosii/rozalii si de aici culoarea naturala rozalie, Ruby. Procesul de obtinere este secret si nu a fost dezvaluit inca de cei de la Barry Callebaut.
Pana se va obtine adevarul si va cadea toata lumea de acord asupra acestei ciocolate foarte scandaloase, pot sa va spun ca este intr-adevar rozalie, dulce- acrisoara, are gust natural de fructe si se poate folosit la deserturi diverse.
Se foloseste la creme, mousse-uri, in blaturi de biscuiti, checuri, cupcakes, etc.
Alte tipuri de ciocolata
Gianduja – amestec de pasta de ciocolata cu unt de alune de padure
Ciocolata blond sau caramel – descoperita din intamplare, de catre cei de la Valrhona, este o ciocolata alba caramelizata, cu gust placut de caramel. Un chef de la Valrhona a incalzit din greseala ciocolata calda prea mult si a observat ca aceasta a capatat o culoarea usor inchisa, de caramel si gust de caramel deoarece zaharul din compozitie s-a caramelizat. Valrhona a fost prima companie care a scos pe piata ciocolata aceasta blond/caramel sub forma de caleti, la saci, in 2012. Astazi toate brandurile de ciocolata au marca proprie. Ciocolata blond, caramel se poate obtine si acasa, prin incalzirea ciocolatei albe.
Ciocolata fara zahar (cu indulcitori naturali) sau fara lapte. Astazi se lucreaza intens la a descoperi si utiliza ciocolata in deserturi vegane si fara zahar. Exista ciocolata fara lapte si fara zahar, care contine maltitol. Cei de la Callebaut au ciocolata neagra, alba si cu lapte fara zahar – Malchoc. Tot cei de la Callebaut au ciocolata fara lapte, vegana, NXT.
Alte denumiri
Couverture – aceasta glazura de ciocolata este un produs folosit pentru a glazura si a tempera. Are mult unt de cacao, este foarte fluida.
Ciocolata de modelat – se foloseste la sculpturi, la modelaj – se combina ciocolata cu sirop de glucoza , porumb.
Care este ciocolata voastra preferata?
Pe curand,
Cristina
