7 blaturi in cofetarie

Blaturi in cofetarie. Sunt multe, dar mi-ar placea sa le organizam putin si sa le discutam. Astfel, ne este mai usor sa gandim si sa cream prajituri si torturi.

Blaturile de baza, odata invatate si exersate, fac prajituriul mai usor si placut. Unele dintre ele sunt simple si mai aerate, in timp ce altele au adaosuri de grasimi sau agenti de crestere, ceea ce le schimba textura. Blaturile se pot aroma cu vanilie, cacao, razatura de citrice, suc de citrice, ciocolata topita, fructe uscate sau proaspete, alcool, fructe oleaginoase (nuci, migdale, alune de padure, fistic).

Care sunt blaturile din cofetarie?

• Pandispan – blat originar din Italia, dar devenit cunoscut in Spania. Este realizat din albusuri, zahar si faina. Cantitatea de albusuri este egala cu suma dintre zahar si faina. Uneori, se foloseste si galbenusul. Se spumeaza albusurile cu zahar pana obtinem o spuma ferma in care incorporam galbenusuri sau nu, si apoi faina. Nu avem adaos de grasimi in mod traditional, desi azi se mai adauga ulei sau unt topit. Coacem blatul in forme inalte si mai groase de tort, de obicei cu fructe proaspete de sezon, cum sunt visinele sau caisele. Pandispanul cu adaos de praf de copt si unt este specific britanic si face parte din prajitura Victoria Sponge.

• Genoise – blat frantuzesc, pufos si aerat. Deriva din pandispan. Se realizeaza prin incalzirea oualor impreuna cu zahar tos la bain marie, spumare, incorporare de arome, faina si unt topit la final. Este un blat pe baza de oua, cu adaos de unt topit. Acesta este adaugat alternativ cu faina. De obicei, se intinde in strat subtire si se coace la temperaturi inalte de 180 sau 190 de grade. Este folosit la rulada sau ca element in torturile mousse. Se poate coace si in forma inalta si groasa de tort pentru a realiza un desert racoros de vara cu frisca si fructe. Nu are multa stabilitate, fiind foarte moale si pufos.

• Joconde – blat frantuzesc, pufos si usor elastic. Se realizeaza prin doua spumari – oua intregi cu zahar si faina de fructe oleaginoase si o bezea din abusuri si zahar tos. Se adauga si unt topit. Specific la acest blat este faina din fructele oleaginoase , care variate, dau blaturi cu gust si aroma diferite. In acelasi timp, acest blat contine mai multe oua decat primele doua si are un gust mai pregnant, mai ales atunci cand este cald. Se intinde in strat subtire in tava. Se foloseste la rulada, prajituri si torturi sau ca element in torturi mousse.

• Dacquoise – blat frantuzesc, foarte dulce, gras si gumat. Se realizeaza prin spumarea albusurilor cu zahar tos pentru a obtine o bezea ferma si lucioasa in care sunt incorporate ingredientele uscate – faina de fructe oleaginoase si uneori faina. Se intinde in strat subtire in tava. Se foloseste ca baza pentru torturi entremet sau monoportii. Se poate utiliza si la prajituri, cu mentiunea ca trebuie echilibrat cu ingrediente acide sau amarui pentru ca este foarte dulce.
• Pound cake – blat realizat din cantitati egale de unt, zahar, oua si faina (1 pound = 435 gr). Este des intalnit in Regatul Unit, dar si Germania sau Franta. In Franta se intalneste sub denumirea de quatre-quarts, adica 4 sferturi. Este un blat foarte dens si stabil. Se coace de obicei in forma de chec sau forma Bundt (guguluf). Se poate folosi si la briose, cupcakes, blaturi de tort sau prajituri. Se poate aroma cu vanilie sau extract de vanilie, fructe uscate, ciocolata, suc sau razatura de citrice. Cu adaosuri de agenti de crestere chimici, blatul devine mai usor si aerat, nu ramane la fel de dens. In loc de unt, se poate folosi ulei sau o parte din unt se poate inlocui cu smantana acra pentru un gust usor acrisor si textura mai umeda.

• Angel food cake – blat american, foarte pufos si aerat. Este realizat doar din albusuri, zahar, faina si praf de copt. Uneori se mai adauga si cream of tartar, care stabilizeaza albusurile si le ofera mai mult volum. Odata copt, forma in care este copt se intoarce ca sa nu se lase. Nu are adaos de grasimi.
• Chiffon cake – blat american, pufos si aerat. Este realizat din oua, zahar, praf de copt, faina si ulei. Ouale se separa si albusurile batute spuma se adauga la final, pentru o textura extra aerata. Uleiul mentine blatul moale mai mult timp.

Toate aceste blaturi reprezinta baza in cofetarie. Combinate cu diferite creme, jeleuri sau alte tipuri de insertii, creeaza produse diferite de fiecare data si totul depinde de imaginatia fiecaruia.

Prajituri si torturi inspirate va doresc!

Photo credit prima imagine: Cats Coming from Pex