Agentii de crestere din cofetarie

Agentii de crestere din cofetarie sunt foarte importanti. Fara acestia, nu am putea obtine texturi pufoase si volum ridicat in blaturi, nu am putea crea coji de eclere corecte si nu am putea dospi aluaturi fermentate. Ei se mai numesc agenti de afanare sau afanatori.

Cresterea blaturilor se datoreaza unor gaze naturale eliberate in timpul coacerii. Dioxidul de carbon este unul dintre ele si depinde de prezenta prafului de copt, bicarbonatului sau amoniului din aluat. Aerul si aburul sunt si ele necesare cresterii. Aerul exista in mod natural in orice produs de cofetarie, iar aburul se elibereaza la cuptor.

Agentii de crestere sunt de doua tipuri: naturali si chimici.

Agenti naturali:

1. Aerul. Se incorporeaza in aluaturi atunci cand amestecam ingredientele din reteta chiar si cu o lingura sau un tel de mana. Aceste retete de obicei sunt rapide si modul de realizare nu ajuta la incorporarea unei cantitati suficiente de aer ca blatul sa creasca si sa isi mareasca volumul. De aceea, folosim in mod obisnuit praf de copt ca sa ne ajute. De exemplu, retetele americane se prepara astfel si pot mentiona briose, blaturi de tort rapide sau chiar checuri. Ca sa incorporam mai mult aer intr-un blat si acesta sa creasca doar datorita lui, trebuie sa ne bazam pe tehnici de lucru mai complexe, precum spumarea (mixare oua cu zahar) sau alifierea (mixare unt cu zahar). Este cazul pandispanului sau blatului genoise.
2. Aburul se elibereaza in cuptor in timpul coacerii. Are o putere foarte mare de crestere si influenteaza mult anumite produse de cofetarie. Cel mai bun exemplu este coaja de ecler sau choux, care se bazeaza intr-o proportie foarte mare pe abur pentru a forma acel spatiu gol dinauntru, care ulterior este umplut cu diverse creme. Aburul se elibereaza in cazul in care in reteta de aluat exista mult lichid.
3. Drojdia este un agent de crestere natural. Este o ciuperca; un organism viu. Este folosita la toate aluaturile fermentate, precum paine, aluaturi dospite dulci, cozonaci, rulouri, brioche frantuzeasca, pizza. Drojdia se gaseste sub forma proaspata la pachet sau uscata, la plic. Sunt interschimbabile cele doua, astfel incat oricand se poate folosi ori una ori cealalta intr-o reteta. De retinut ca cea uscata se poate amesteca direct cu ingredientele uscate, in timp ce drojdia proaspata se dizolva intr-un lichid inainte de folosire. Exista si exceptii insa. Un plic de drojdie uscata poate inlocui un pachet de 25 g drojdie.

Agenti chimici

1. Praful de copt este folosit pentru cresterea blaturilor. Este deja activ deoarece contine un acid in compozitie. Retetele cu praf de copt nu necesita neaparat si un ingredient acid. Praful de copt se activeaza la caldura. Trebuie hidratat anterior, dar asta se intampla oricum in toate retetele de aluat. Se foloseste in cantitati mici, altfel lasa un gust neplacut pentru ca nu se elibereaza complet in timpul coacerii. In cantitati mari, de asemenea poata sa faca blatul foarte sfaramicios. Praful de copt elibereaza dioxid de carbon necesar cresterii.
2. Bicarbonatul de sodiu are mai multe intrebuintari decat praful de copt. Acesta ajuta si la curatenie, neutralizarea si vindecarea ranilor, fragezeste boabele de naut sau fasole in timpul fierberii, etc. Este folosit in retete pentru ca neutralizeaza si ingredientele acide aflate in cantitati mari, astfel incat produsul sa nu fie prea acru la final. Spre deosebire de praful de copt, se activeaza imediat ce este hidratat si blatul trebuie copt mai repede ca sa nu se elibereze prea mult dioxid de carbon.
3. Amoniul se foloseste in retete de produse uscate si subtiri, precum biscuiti, covrigei, foi de prajitura. Trebuie eliberat complet in timpul coacerii astfel lasa un gust neplacut. Are nevoie de umiditate si caldura ca sa degaje dioxid de carbon.