Tort Trois mousse

Tort Trois mousse. Este un desert clasic, care a supravietuit testul timpului. Un tort format dintr-un blat de ciocolata sau cacao si trei straturi de mousse din ciocolata neagra, cu lapte si alba.

Ce imi place la acest tort este simplitatea si rafinamentul sau. O combinatie de trei tipuri de ciocolata si toate sub forma de mousse, o crema aerata si fina. Blatul este elementul de sustinere si eu prefer sa il pregatesc cu ciocolata adevarata, si nu cacao. Cei-i drept, blatul cu cacao este mai lejer si nu incarca tortul. Depinde de gustul fiecaruia.

Trebuie sa recunosc ca reteta de azi nu este un Trois mousse clasic. Mousse-ul de ciocolata alba este infuzat cu boabe Tonka iar mousse-ul de ciocolata cu lapte a fost inlocuit de un cremeux de alune de padure, pastrand astfel culoarea. Nu am vrut sa stric combinatia de culori. Blatul de ciocolata sau cacao a fost inlocuit de un brownie cu alune de padure. Asta este varianta mea de tort trois mousse.

Mi-am dorit sa experimentez si sa ma joc cu arome. Am vrut sa combin elemente noi si mai moderne intr-un desert clasic. Am vrut sa creez un tort diferit pornind de la o reteta clasica si simpla. Pentru reteta tortului clasic, o sa urmeze o alta postare.

Tort Trois mousse – reteta

pentru un tort de 18 cm

Ingrediente

brownie

125 g ou intreg
180 g zahar alb
144 g unt
72 g faina alba 550
144 g ciocolata neagra 70%
35 g alune de padure rumenite

mousse de ciocolata neagra 70%

140 g ciocolata neagra 70%
100 g lapte
200 g smantana pentru frisca

cremeux de alune de padure

220 g lapte
100 g praline de alune de padure
30 g galbenus
10 g zahar
12 g amidon de porumb
3 g gelatina foi
125 g unt

mousse de ciocolata alba cu boabe Tonka

71 g lapte
85 g smantana pentru frisca
5 boabe Tonka zdrobite
45 g galbenus
10 g zahar alb
46 g ciocolata alba
267 g smantana lichida pentru frisca
6 g gelatina foi

glazura de ciocolata cu lapte

106 g apa
213 g zahar alb
213 g glucoza lichida
213 g ciocolata cu lapte
142 g lapte condensat
113 g masa de gelatina

Metoda

Blat brownie. Oul intreg se spumeaza impreuna cu zaharul. Untul se topeste impreuna cu ciocolata pana la 40 de grade. Acestea se toarna peste spuma de oua si se mixeaza pana se incorporeaza. Se adauga toata faina si se amesteca bine. La final, se adauga alunele de padure rumenite. Compozitia se imparte in 2 cercuri de inox de 16 cm. Se coace la 165 de grade timp de 20-25 de minute. Se lasa la racit apoi. Reteta este pentru 2 blaturi. Al doilea se poate congela si folosi la alt tort.

Mousse de ciocolata neagra. Ciocolata se topeste pana la 45 de grade. Laptele se da in clocot. Se toarna peste ciocolata topita. Aceasta baza se raceste pana la 37 de grade. Smantana pentru frisca se monteaza si se incorporeaza in transe in baza de ciocolata pentru a obtine un mousse.

Cremeux de alune de padure. Se da in clocot laptele impreuna cu praline-ul de alune de padure. Intr-un castron, se amesteca galbenusul cu zaharul si amidonul. Se tempereaza cu lichidul fierbinte si se gatesc toate pana se ingroasa. Crema se da de pe foc. Se adauga gelatina hidratata anterior in apa rece si untul. Se blendeaza cu Bamix. Se lasa la racit.

Mousse cu Tonka si ciocolata alba. Laptele, frisca si boabele Tonka strivite putin se dau in clocot. Se lasa la infuzat 30 de minute. Intr-un castron, se amesteca galbenusul cu zaharul. Dupa 30 de minute, se strecoara boabele Tonka si se pune din nou amestecul la fiert. Se tempereaza galbenusurile cu zaharul. Se gatesc pana la 82 de grade, ca un sos anglaise. Se adauga gelatina hidratata anterior. Se toarna peste ciocolata alba. Blendam cu un Bamix. Racim aceasta baza pana la 37 de grade. Montam frisca si o adaugam in transe in baza.

Glazura de ciocolata cu lapte. Apa impreuna cu zaharul si glucoza se fierb pana la 105 grade. Se toarna amestecul fierbinte peste ciocolata, lapte condensat si masa de gelatina si se blendeaza cu Bamix. Se lasa la racit la temperatura camerei si apoi la frigider, peste noapte. Se foloseste la 30 de grade.

Montaj

Intr-un cerc de inox de 18 cm se pune folie de acetat pe margini. Se aseaza blatul brownie. Se cantaresc 270 de grame din mousse-ul de ciocolata neagra proaspat facut si se toarna cu posul peste brownie si in marginile goale ale formei. Se da la congelator. Se cantaresc 222 de grame din cremeux-ul de alune de padure racit si se toarna peste stratul de mousse de ciocolata neagra. Se da la congelator. Se toarna mousse-ul cu Tonka si ciocolata alba, proaspat facut, peste crema de alune de padure. Se congeleaza tortul.

Se scoate din congelator si se aseaza peste un gratar, asezat si el intr-o tava cu un covoras de silicon. Se pregateste glazura incalzita la 30 de grade. Se glaseaza tortul. Se aseaza pe un disc de carton. Se decoreaza cu decor din ciocolata. Se lasa la decongelat cateva ore la frigider, inainte de servire.

Bon appetit!