Cum se recalculeaza o reteta pentru forme diferite. Acesta este un subiect foarte important. Pe mine ma intreaba cursantii mereu asta la cursurile de cofetarie.
Cofetaria este matematica. Atunci cand lucram cu torturi mai ales, ne trebuie multe calcule ca sa aflam gramajul tortului, cum sa il facem mai mare, patrat sau rotund, cate portii, costuri, etc. Sunt multe aspecte de luat in vedere atunci cand intram intr-un business de cofetarie sau laborator.
Ca sa stim cum sa recalculam o reteta pentru forme diferite, trebuie sa facem un calcul matematic simplu si sa aflam factorul de conversie.
Ce este factorul de conversie? Este acel numar cu care trebuie sa inmultim sau sa impartim, dupa caz si nevoie, toate ingredientele dintr-o reteta. Doar asa putem afla cum putem obtine un tort de 20 de cm de exemplu daca reteta este pentru unul de 15 sau invers.
Calculul matematic pentru forme de dimensiuni diferite
daca aveti o forma rotunda de tort de 15 cm si vreti un tort de 20 cm
15X15=225
20X20=400
impartiti 400 la 225 si obtineti 1.77
1.77 este factorul de conversie. Toate ingredientele din reteta trebuie inmultite cu 1.77 ca sa obtineti mai multa cantitate de blat, crema, etc.
invers, daca aveti o forma rotunda de 20 si va doriti un tort de 15, atunci trebuie sa impariti toate ingredientele din reteta la 1.77 ca sa obtineti mai putina cantitate de blat, crema, etc. Simplu, nu?
Daca vrem sa recalculam o reteta de tort patrat pentru un tort rotund
Si aici ne trebuie un calcul matematic, un pic mai complex de data asta.
Daca avem un tort patrat de 20×20 atunci trebuie sa inmultim 20×20, adica latura cu lungimea. Este valabil acest calcul si la torturi dreptunghiulare.
20×20=400
Forma rotunda dorita este de 20 cm sa zicem. Trebuie sa aflam aria formei. Pentru asta, inmultim 3.14 cu raza formei la puterea a 2-a. Raza formei de 20 este jumatate, adica 10. 10 la puterea a 2-a este 100.
Inmultim deci 3.14 cu 100=314
Acum, impartim 400 la 314 si obtinem factorul de conversie 1.27. Toate ingredientele din forma patrata de 20×20 trebuie sa fie inmultite cu 1.27.
Cum calculam gramajul unui tort?
Gramajul unui tort este dat de totalitatea tuturor ingredientelor din reteta. Daca vrem sa stim cat cantareste un tort la final, atunci adunam cantitatea de blat folosit, de crema, jeleu, fructe sau ce alte elemente am ales pentru interior, dar si exterior. Cu mentiunea ca exista pierderi pe parcurs, mai ales la blaturi si acestea se calculeaza la 10-15%.
In plus, daca aveti o reteta de tort de 2 kg si va doriti un tort de 5 kg atunci faceti urmatorul calcul matematic:
5÷2 =2.5 – toate ingredientele din tortul de 2 kg se inmultesc cu 2.5
Spor la torturi!
Cristina Pastry Chef
