Încă 10 lecţii de bucătărie

Îmi tot vin idei pentru articolul ăsta care parcă nu se mai termină. Am scris anul trecut prima parte şi plănuiam de atunci să mai scriu pentru că nu am apucat să vă spun tot. Sunt multe de povestit. Prea multe pentru un mic articol, dar câteva lucruri tot pot să punctez.

În Londra am început deja al treilea an de când lucrez ca pastry chef şi continui să învăţ, să bag la cap şi să evoluez. Meseria asta nu e uşoară, dar e frumoasă şi pentru un vis devenit realitate nu e aşa rău. Hai să povestim!

1. Viaţa de bucătar nu e glamorous

Nu e ca-n filme. Nu arată nimeni super în uniformele de chef şi e super fresh şi eventual cu părul aranjat. Yeah right… Lumea e obosită, e trează de la 5-6 dimineaţa, e stresată iar uniformele sunt largi şi incomode uneori. Nu sunt făcute pe măsură şi rar se găsesc mărimi mici. Deci arătăm toţi ca un sac ambulant cu mânecile suflecate şi şorţurile strâns legate ca să ţină totul într-un loc. Sexy. Aşa mă enervează faza cu uniformele şi nu din punct de vedere estetic, ci mai degrabă practic pentru că e greu să lucrezi în haine incomode. Mai ales când trebuie să fii rapid şi să te mişti cu talent.

În plus, în bucătărie, aspectul fizic este foarte bine ţinut sub control. Aici mă refer mai mult la femei, şi pentru un motiv bun. Igiena. E simplu. Doamnelor şi domnişoarelor, în bucătărie ne acoperim părul lung, nu ne machiem, nu ne parfumăm, nu ne facem unghiuţele cu ojă şi nu avem voie să purtăm bijuterii. Deci, ne călugărim. Eu sunt încă surprinsă să am prieten, pe care l-am cunoscut în condiţiile astea. M-a văzut în cele mai proaste ipostaze. Dragostea e oarbă. În orice caz, în bucătărie nu facem parada modei şi nu ne lăudăm cu ce fard nou ne-am luat. Poate după tură. Nu e pentru toată lumea.

2. Scrie, scrie, scrie

Primul meu job ca bucătar. Bucureşti, 2014. Eram naivă şi foarte inocentă pe atunci. Şi nu ştiam nimic. La început e greu să ţii minte tot ce se întâmplă în jur, tot ce trebuie să faci, temperaturi de coacere pentru multe preparate, ce se întâmplă dimineaţa, ce vine la prânz, cum se face un sos sau prăjitură anume. Unul dintre primele mele sfaturi dat de o colegă din bucătărie după ce mi-am luat-o urât de la chefă a fost să-mi iau un carnet la mine şi să scriu tot. Ca să reţin repede şi să nu întreb de prea multe ori. Mă rog, chefa aia care m-a certat era nebună, dar sfatul l-am ţinut minte. Am şi acum carnetele de atunci şi notam totul repede după tură. A doua zi ştiam sau consultam repede carnetul. E un obicei bun ca să prindeţi repede ce aveţi de făcut la muncă, dar şi să învăţaţi bucătărie. Aşa de multe se întâmplă în fiecare zi încât eu aş putea scrie romane. Trebuie doar să fiu atentă şi să vreau să ştiu. Şi să scriu.

3. Etichete şi alergeni

Că tot suntem la capitoul scris. Doamne ce importante sunt aceste mici hârtiuţe pe care le completăm în fiecare zi de câteva ori. Nu o să explic foarte mult de ce pentru că e logic. Etichetele ţin totul în ordine, oferă informaţii, oferă un traseu care poate fi urmărit în caz de probleme. De asemenea, trebuie şi verificate constant pentru data de expirare. Din păcate nu toată lumea are acest obicei de bun simţ. Nu toată lumea are bun simţ. Alergenii nu apar pe toate etichetele sau sunt etichete separate de obicei, dar e super util pentru a ştii tot ce conţine un produs. Sunt 14 mari alergeni: lupin, ouă, peşte, alune, susan, lapte, muştar, ţelină, cereale cu gluten, nuci, soia, crustacee, moluşte şi sulfiţi.

4. Nimeni nu se naşte învăţat

Asta nu e o surpriză, dar e uşor de uitat când mă uit uneori în jur la colegi şi văd câte ştiu şi cum se mişcă. Şi sunt tineri. Glumesc uneori şi spun că s-au născut în bucătărie şi pentru unii e (aproape) valabil. Au început de mici, 16 ani şi acum la 24 să zicem, au 8 ani de experienţă în bucătării profi. Asta e ceva, Imaginaţi-vă câte au învăţat şi la ce nivel sunt aşa de devreme în viaţă. E copleşitor şi obositor să ţii pasul cu aşa ceva. Mă întorc la titlul lecţiei şi mă concolez pentru că nimeni nu le ştie pe toate şi oricine poate să înveţe dacă vrea şi e curios. Se adună uşor uşor.

5. Una e teoria, alta e practica

Să nu vă imaginaţi că în bucătărie se găteşte cu Larrouse Gastronomique pe masă. Nu se consultă bibliile culinare la tot pasul şi nu există un singur mod de a găti un sos, o cremă, un blat. Sunt repere, sunt ghiduri, sunt nişte lucruri bătute în cuie, dar după toate astea, e loc pentru orice. Vă spun serios că de când lucrez în bucătărie am văzut atâtea ciudăţenii şi mi-am dat seama că se poate şi altfel sau se poate abate de la regulă. Patiseria e mai strictă, da, dar şi aici e loc de manevră. Şcoala te învaţă baza şi reţete pentru cantităţi mici. Munca în bucătărie e foarte complexă şi metodele se pot schimba. E loc de improvizaţie.

6. Engleza e de bază

Ok, dacă lucraţi în România, nu e aşa grav dacă nu cunoaşteţi limba engleza, dar vă poate ajuta aşa de mult. Sunt multe motive. Unul e că s-ar putea ca cheful cel mare să fie străin. Cum comunicaţi, cum înţelegeţi, cum învăţaţi? Al doilea motiv este că s-ar putea să trebuiască să interacţionaţi cu clienţi străini, mai ales dacă lucraţi într-un hotel. La un bufet, la un mic dejun cu service direct în sala de mese. Nu puteţi să staţi si să vă uitaţi ca mâţa în calendar dacă vă întreabă ceva. Al treilea motiv este că cele mai bune cărţi cu informaţii despre meseria de bucătar, reţete, tehnici de gătit, etc., sunt în engleză. Unele sunt traduse, dar nu toate. Nu vă puteţi limita cunoştinţele doar la ce puteţi citi în română. Ca să nu mai vorbim de mediul online. Al patrulea motiv este munca în afară. Vreţi să lucraţi cu cei mai buni chefi din lume, trebuie să ştiţi englează ca să puteţi pleca. Nu ştie nimeni română, vă asigur. Doar bună, ce faci, şi câteva înjurături.

7. Push, push, push

Sunt momente foarte busy în bucătărie. Dimineaţa înainte de un service, în timpul service-ului, în weekend, la un eveniment sau petrecere, etc. Sunt perioade foarte busy în bucătărie. De sărbători, în toamnă după concedii, practic a doua jumătate a anului e cea mai naşpa. E muncă la foc continuu. Şi atunci trebuie să push, push, push. Fiecare bucătar ştie la ce mă refer. Când ştii că vii la muncă şi te înţelegi din priviri cu colegii şi ştii că sunteţi toţi în rahat şi că trebuie să băgaţi mare ca să terminaţi la timp. E linişte şi se simte tensiunea în aer. Toată lumea parcă e teleghidată, se vorbeşte puţin ca să nu se consume multă energie, se trage tare. Nimeni nu îndrăzneşte să vorbească cât de obosită e sau să se plângă pentru că se ştie deja. Toată lumea vrea doar să scape vie.

8. Feriţi-vă de cowboy

Trebuie să push, push, push şi uneori vezi oameni care sunt foarte buni la asta. Termină treaba primii, pleacă la timp, se mişcă repede şi te întrebi cum naiba fac. Te simţi şi prost că eşti lent şi incompetent. Dar stai puţin. Cum termină aşa repede unii treaba? Păi să vezi; nu au etichetat, deci nu au pierdut timp să scrie, nu au curăţat bine în urma lor, nu au aranjat frigiderul chiar dacă sunt chestii pe jos sau livrări lângă uşă. Ei nu văd nimic în afară de treaba lor. Nu se gândesc la lucruri extra sau ce se mai poate face în acelaşi timp. E uşor să lucrezi aşa şi nu te doare capul la finalul turei. Îl doare pe ăla care vede toată treaba sau trebuie să strângă şi să repare în urmă. Nu mă înţelegeţi greşit. Sunt chefi care chiar sunt buni şi experienţa îi ajută. Sunt chefi care vin mai devreme la muncă, doar ca să aibă timp să pregătească totul înainte de un service sau de începutul zilei. Nu despre ei e vorba. Atât vă spun, feriţi-vă de cowboys.

9. Bucătăria nu e artă

Pentru manageri. De când lucrez în bucătărie, am început să observ această mare discrepanţă dintre manageri şi bucătari. Primii sunt axaţi pe business, bani şi profit şi cei din urmă se visează artişti. Ei pun pasiune în munca lor, vor să creeze lucruri frumoase, să folosească cele mai bune şi de calitate ingrediente, vor să încerce lucruri noi, să evolueze. Managerii, de cele mai multe ori habar nu au nimic despre bucătărie şi gătit. Ei vin cu banii şi investitorii. Ei vor să vândă mult, dar să nu cheltuiască prea mult pe ingrediente şi nici pe staff. Eventual să fie o echipă cât mai mică care să facă tot şi să lucreze moca peste program ca să producă mult şi să umple buzunarul managerilor. E şi vina noastră, a bucătarilor, că hrănim această iluzie cu poveşti minunate şi fotografii splendide cu mâncare wow. Realitatea e alta însă. E trist.

10. Repetiţie şi rutină

Mare parte din ce face un chef zilnic la muncă se rezumă la repetiţie şi rutină. Noi facem acelaşi lucru în fiecare zi. Acelaşi lucru în fiecare zi. Aceleaşi reţete, prăjturi, preparate gătite la fel, decorate la fel şi servite la fel. Unul dintre motivele pentru care un client se întoarce la un restaurant este pentru că i-a plăcut ceva şi mai vrea. Este datoria noastră să păstrăm reţeta, gustul şi standardul. Desigur, e loc de mici modificări iar trendul ăsta se schimbă uşor uşor cu localuri care gătesc zilnic altceva în funcţie de ce găsesc în piaţă. Asta e altceva. Majoritatea restaurantelor nu schimbă aşa des meniul. Odată cu repetiţie şi rutină vine şi mania perfecţiunii şi dezvoltare, îmbunătăţire a unor calităţi şi tehnici culinare. Fiecare chef vrea ca munca lui să fie perfectă. Gândiţi-vă că faceţi bezele în fiecare zi timp de un an. O să fiţi experţi şi o să vă iasă perfect. Odată cu repetiţie şi rutină vine şi plictiseală la un moment dat, da. De aceea, bucătarii schimbă locul de muncă des. Pentru că au perfecţionat ceva şi vor să treacă la ceva nou. E normal în meseria asta.

E frumoasă meseria de bucătar. Vine cu bune şi cu rele. Important e să-ţi placă să găteşti. Restul vine de la sine.

Pe data viitoare,

Cristina

Sursă imagini: https://giphy.com/.