Pavlova cu Chantilly si capsuni

Pavlova cu Chantilly si capsuni. Ce desert poate fi mai elegant si delicat?

Pavlova este un desert originar din Australia, dar este foarte popular si in Noua Zeelanda. A fost creat in onoarea balerinei Anna Pavlova. Este format dintr-o bezea crocanta la exterior, dar moale la interior, acoperita cu frisca sau creme, precum lemon curd si fructe proaspete. Cea mai buna combinatie este aceasta daca vrem sa obtinem un desert echilibrat.

Trebuie sa tinem cont de faptul ca bezeaua este extrem de dulce si trebuie echilibrata cu ceva lejer si proaspat, cum este o crema de frisca. Uneori se pot adauga jeleuri din fructe sau lemon curd, care este si el acid. Fructele proaspete se combina foarte bine cu bezeaua dulce, dar si cu frisca. In plus, arata foarte bine ca decor.

Eu prea vad sensul unei Pavlova combinata cu multa ciocolata sau ciocolata alba, care este si aceasta extrem de dulce. Mananc cu moderatie acest desert. Nu este alegerea mea principala atunci cand mi-e pofta de ceva dulce, dar pot sa admir delicatetea Pavlovei, precum si aspectul uimitor. Mai ales daca se prezinta intr-o forma moderna, ca cel din reteta de azi.

In viziunea mea, un desert trebuie sa fie rafinat si fin, nu gretos de dulce si atat. Daca degustatorii mai vor si pot manca a doua felie, atunci stiti ca ati pregatit ceva foarte bun. Eu am ales capsunile pentru Pavlova, pe care le-am transformat in jeleu, dar le-am folosit si ca atare, pentru decor. Crema este una simpla – smantana de frisca cu foarte putin zahar pudra, vanilie si crema de branza pentru stabilitate.

Ce este cream of tartar?

Crema de tartru sau bitartat de potasiu este un acid organic gasit in plante, dar este si un produs secundar al vinificatiei. Este o pudra alba care se gaseste la plic. La bezea este folosit pentru a da stabilitate. Se poate inlocui cu suc de lamaie sau otet.

Reteta

Ingrediente Pavlova

pentru o Pavlova cu diametrul 21.5

bezea

150 g albus
300 g zahar (150 g zahar alb tos si 150 g zahar pudra)
sare
1 lingurita cream of tartar

jeleu de capsuni

275 g piure de capsuni
55 g zahar
5 g agar agar
11 suc lime

crema Chantilly

80 g crema de branza
250 g smantana pentru frisca
64 g zahar pudra
vanilie pudra – eu folosesc vanilia de la Vanilie de Madagascar

decor – capsuni proaspete taiate felii

Ustensile necesare: mixer, pos, dui 16 mm, termometru de cofetarie

Metoda

Bezea frantuzeasca. Intr-un castron, mixam albusurile la temperatura camerei timp de cateva minute pana devin o spuma mai ferma. Incepem sa adaugam treptat zaharul tos mai intai si mixam pana obtinem o bezea ferma si lucioasa. Adaugam tot zaharul pudra odata si mixam inca 6-8 minute. Turnam bezeaua intr-un pos pregatit cu un dui de 16 mm.
Intr-o tava de cuptor lipim o foaie de copt cu putina bezea. Putem trasa un cerc de diametrul 21.5 pe foaie mai intai si intoarcem invers ca sa-l folosim drept sablon. Incepem sa posam bezeaua si facem 2 straturi usor suprapuse. O sa arate ca niste perle mari frumoase la final. In mijloc, umplem cu bezea. Coacem bezeaua la 90 de grade timp de 1 h si 45 minute. Eu, la final, sting cuptorul si apoi las usa crapata ca sa se raceasca Pavlova incet. O las in cuptor si peste noapte.
Jeleul trebuie pregatit din timp; cu o zi inainte ar fi cel mai bine. Punem la fiert piureul de capsuni pana la 40 de grade. Intr-un castron, amestecam zaharul impreuna cu pudra de agar agar. Turnam acest amestec in piure si fierbem. Mixul se va ingrosa. La final, adaugam sucul de lime. Dam de pe foc, punem intr-un recipient jeleul si acoperim cu folie la contact. Tinem la frigider.
Crema Chantilly. Mixam mai intai crema de branza intr-un castron pana devine moale si fina. Turnam apoi toata frisca si mixam la viteza mica. Adaugam zaharul pudra si vanilia pudra si mixam la viteza medie-mare pana cand se monteaza frisca si devine mai ferma. Nu montati prea mult. Frisca trebuie sa fie moale la final si cremoasa, nu super ferma.

Montaj

Coaja de Pavlova se poate aseza direct pe o farfurie sau platou ca sa fie mai usor de mutat ulterior. Punem jeleu intr-un pos si turnam in mijloc. Daca e prea tare jeleul, se poate incalzi putin inainte de folosire ca sa fie mai moale. Tinem putin la frigider Pavlova ca sa se seteze iar jeleul. Nu e bine sa punem crema peste el direct.

Dupa cateva minute, putem acoperi jeleul cu crema si apoi posam crema frumos peste bezea ca sa cream al treilea strat. In mijloc posam iar jeleu si peste asezam capsuni proaspete taiate felii. La final, am decorat cu frunzulite de la capsuni pentru contrast de culoare.