In cofetarie folosim mai multe tipuri de faina. Fiecare tip are un rol anume si ne da un rezultat diferit in functie de ce sa alegem sa pregatim cu el.
Este important sa stim cum sa alegem corect faina potrivita. Nu vom folosi niciodata aceeasi faina pentru o briosa, un croissant sau o paine. Sunt foarte multe caracteristici pe care faina le are si de care trebuie sa tinem cont. Ce-i drept, acestea conteaza mai mult pentru cine face patiserie si lucreaza mult cu aluaturi sau produce paine. Caracteristicile sunt: proteina, continutul de cenusa, continut de gluten umed. Acestea indica gradul de extractie, umiditatea din faina si activitatea enzimatica.
Continutul de cenusa nu este toxic, ci rezulta din procesarea boabelor de grau din care se obtine faina. Cu cat gradul de extractie este mai mare, cu atat creste si continutul de cenusa, adica faina este mai inchisa la culoare. Daca gradul de extractie al fainii este mare, atunci se foloseste mai mult din bobul de grau, nu doar miezul alb, ci si invelisul exterior – tarata – care este de culoare inchisa.
Pe noi in cofetarie ne intereseaza cel mai mult proteina din faina. Daca o faina are continut mare de proteina de 13% este puternica si se poate folosi la croissante sau foietaj. Daca o faina are continut scazut de proteina de 7% este slaba si se poate folosi la blaturi de tort, checuri sau briose. Pe scurt, un numar mic egal blat pufos si moale si un numar mare egal aluat elastic si extensibil, precum un cozonac sau o paine.
Cum aflu cata proteina este in faina? Acest numar se vede in tabelul cu valori nutritionale de pe pachetul de faina. Astfel, pot sa stiu pentru ce produs este potrivita faina respectiva. Ca sa fie insa si mai usor, faina poarta si diferite denumiri sau numere ca sa fie mai clar pentru ce este buna.
Aceste denumiri difera de la tara la tara. In Franta exista numere – faina T55, T45, etc. In Italia sunt tot numere ‘000’ sau ‘00’. In Statele Unite faina poarta denumiri – cake flour, self-raising flour, bread flour, etc. In Romania avem un mix intre nume si numere in functie de brand.
Ce faina folosim in cofetarie?
In cofetarie cel mai des utilizata este faina alba, de grau. Se obtine prin macinarea boabelor de grau care se separa apoi. Faina alba contine doar miezul alb din bob, denumit si endosperm, care contine la randul lui proteina si amidonul. Faina alba nu mai contine si germenul din grau si tarata, invelisul exterior. Acestea sunt indepartate ca faina sa dureze mai mult timp, dar si ca sa aiba o culoare alba pentru rezultate mai bune. Uneori, faina alba este si albita chimic.
Tipuri de faina in cofetarie la noi in tara
Faina 000 sau faina de patiserie – este cea clasica pentru prajituri pufoase. Este o faina slaba cu continut scazut de proteina de 7-9%. O putem folosi la fursecuri, briose, rulade, checuri sau blaturi de tort.
Faina 550 – este o faina media ca putere si faina buna la toate. Are un continut de proteina de 9-12%. Este foarta des utilizata la coji de tarta si eclere.
Faina 480 – tot o faina medie, buna pentru aluaturi pufoase, precum cozonaci.
Faina 650 – este o faina puternica. Are continut de proteina intre 12-14%. Se foloseste la paine.
Alte tipuri de faina
- Faina self-raising. Are agent de crestere in ea si se cumpara ca atare sau se poate pregati acasa. Amestecati 100 g faina cu 1 si ½ lingurita de de praf de copt si un pic de sare.
- Faina integrala – faina obtinuta prin macinarea bobului de grau intreg. Se pastreaza si germenul de grau din interior, partea grasa care sa nastere la un nou bob si tarata, care este la exterior si are o culoare inchisa. Aceasta faina se strica mai repede pentru ca are continut de grasime mai ridicat si nu se foloseste in cofetarie din cauza culorii. Este insa mai sanatoasa decat faina alba.
- Faina de cozonaci – daca scrie asta pe pachet, atunci merita sa cititi si cata proteina contine. Daca are mai putin de 10%, nu e ok.
Daca tot aveti dubii, important de retinut este ca faina trebuie testata pentru rezultatele cele mai bune sau potrivite pentru voi. Sunt mai multi producatori pe piata si depinde de la caz la caz tipul de faina si rezultatul pe care o sa-l obtineti. Faina cumparata chiar si de la acelasi furnizor va putea suferi schimbari in timp pentru ca recolta este afectata de vreme, de cum este tratata, depozitata, etc.
Eu recomand faina de la 7Spice pentru ca am lucrat mai mult cu ea si sunt multumita de rezultatele pe care le obtin. Au o gama larga de produse de la faina pentru pizza, paine, cofetarie, cozonaci, dar si foietaj sau merdenele. Aici site si detalii – https://www.saptespice.ro/. Eu folosesc Nobila 480 pentru cozonaci si Ducesa 550 pentru coji de tarta si eclere, dar si pentru produse pufoase.
Voi ce faina folositi? 🙂
