Ce cărţi de cofetărie şi patiserie citim în izolare

Ce cărţi de cofetărie trebuie să citesc? Care sunt cele mai bune cărţi de patiserie? Cum aflu mai multe despre cofetărie? Ştiu că sunt câteva întrebări care-şi caută un răspuns şi m-am gândit să le aduc împreună pentru voi.

În altă ordine de idei, nu m-am gândit niciodată că o să folosesc un astfel de titlu pentru un articol de pe blog. E frumos când stau şi mă gândesc la zilele în care nu mai ştiam ce reţetă să postez sau nu aveam timp să scriu nimic pentru că eram prea ocupată la muncă. Gone, baby, gone!

Ce se întâmplă acum în lume este de neconceput şi pare aşa ireal, ca un subiect scos din romanele SF şi fantasy. Copil fiind am citit multe astfel de poveşti şi mi-am hrănit mintea cu întâmplări din viitor, post-apocaliptice, din anii 3500 cu roboţi, cipuri şi viruşi care distrug lumea. Nu m-am gândit însă că o să trăiesc să şi văd aşa ceva.

Am avut un parcurs normal până acum, zic eu, în toată treaba asta. Eram aşa prinsă la muncă (job nou la Horeca School, sunt pastry trainer), încât nici nu am dat prea multă atenţie la ce se întâmplă în lume. Când am fost trimişi acasă, mă simţeam uşor confuză, tristă şi obosită. Nu ştiam nici ce să fac mai întâi. A urmat o săptămână în care normal că am „mâncat” prea multe ştiri şi Facebook aşa încât de la un om normal, care nu ştia mai nimic, am ajuns să fiu prea informată, speriată, propagandată şi am intrat în colaps.

Se mai întâmplă. M-am învârtit aşa mult prin casă încercând să fac curat, să gătesc, să ţin legătura cu toată lumea, să ascult toate ştirile, să fac liste şi scenarii dintre cele mai sumbre despre mine, oameni şi planetă încât am picat la un moment dat. Capul m-a durut din ce în ce mai tare într-o zi şi nici cele două amărâte de aspirine pe care le-am luat nu m-au mai ajutat. (Note to self – cumpără în pana mea ceva mai bun de dureri că o să-ţi trebuiască şi dupa aia nu mai ieşi din casă).

Sunt ok acum. Mi-am revenit după 11 ore somn, leşinată şi dusă pe altă planetă. M-am trezit alt om şi la viaţă. Am luat însă nişte măsuri foarte drastice pentru asta şi ca să mă menţin sane şi pe linia de plutire de acum înainte. În primul rând, no more Fb sau foarte foarte puţin. Rămân la DOR şi al lor Jurnal de pandemie pentru info, care combină ştiri de la noi cu cele internaţionale şi chestii related. Şi el mă nelinişteşte pentru că e acolo, zilnic în mail, mă salută uşor agitat, dar măcar arată drăguţ. Mute all WhatsApp groups. Doamne, nivelul de anxietate şi nervi mi-a scăzut dramatic doar după ce telefonul meu a tăcut din gură. Şi altele.

Ideea e că am trecut de la habar n-am la WTF prea repede. O să mai trec prin stadiile astea de acum încolo şi o să fluctuez cu toate emoţiile curcubeului în perioada ce vine, dar acum sunt ok, pentru că the worst is over. Adică pentru mine, adică sunt mai echilibrată acum şi ready.

Ceea ce mă aduce la această listă mişto pe care vreau s-o împărtăşesc cu voi. Sunt persoane care #stauacasă şi bine fac. Nu toţi putem să facem pe eroii şi în cazul ăsta chiar e indicat să ne salvăm prin izolare pentru o perioadă. Ştiu că multă lume e dornică să citească, să facă ceva, orice ca să nu se mai panicheze iar gătitul e terapie acum. E pure bliss şi face bine la corp, minte şi spirit. Cofetăria are şi ea un rol aparte în lumea mare a gastronomiei şi pentru a o cunoaşte mai bine, e nevoie de nişte cărţi.

Eu am acasă cărţi de cooking de tot felul, dar mă focusez aici doar pe cofetărie şi patiserie pentru eu cică asta sunt – pastry chef, şi e mai relevant să vorbesc despre asta.

Nu sunt cele mai importante cărţi neapărat sau must-haves. O să subliniez câteva cruciale, dar mai sunt multe altele, care nu mi-au intrat încă în posesie, dar le voi menţiona la final. Mai am pe calculator cărţi fotografiate de pe la cunoştinţe sau în varianta online. O să le menţionez şi pe acelea.

Care ar fi ideea? Ca în orice domeniu de interes sau pasiune, e bine să avem nişte repere teoretice care să ne ghideze şi să ne informeze, mai ales asupra unor cunoştinţe de bază, teorii şi idei. În plus, să fie ca nişte puncte de plecare şi profesori pe care să îi avem alături mereu la nevoie. În cofetărie şi patiserie sunt multe lucruri de învăţat, fără de care e greu să practici prăjituritul. Sau mă rog, nu e greu să faci o reţetă de muffins, dar poate că dacă o greşeşti, nu vei înţelege de ce şi te superi. Şi renunţi. Sau vrei să-ţi faci propriile reţete pentru că aşa ai chef şi vrei să te exprimi prin asta. Nu poţi însă fără să înţelegi ingredientele de bază ce rol au şi de ce sunt într-o reţetă sau ce se întâmplă la nivel chimic cu o prăjitură la cuptor. Sunt chestii de bun simţ, fără de care cofetăria e mai pustiu aşa.

Aşa că am făcut frumos o poză la cărţile mele cele mai relevante despre cofetărie, patiserie şi ingrediente/condimente, pe care le am în bibliotecă. O să le comentez începând cu cele de sus.

500 cookies şi 200 easy cakes and bakes. Cărţi de duzină. Mă scuzaţi, dar cam ăsta e adevărul. Cărţile sunt luate de la anticariat şi au costat vreo 10-15 lei, acum 5 ani. Sunt super drăguţe şi arată bine în bibliotecă, dar uneori reţetele nu sunt ok şi nu ies. Majoritatea cărţilor de acest gen sunt americane şi aveţi grijă dacă le cumpăraţi totuşi, să aibă gramajele în sistemul metric, adică grame, şi nu cups şi tablespoons. O să vă daţi cu ele în cap că e mare durere conversia. Sunt bune aceste cărticele pentru că oferă o informaţie de bază la început şi sunt tematice. Deci, dacă vreţi ceva doar despre cookies sau cupcakes, sunt ok, că asta vă oferă. În ele sunt multe idei şi imagini frumoase care să vă inspire . Pe mine preţul mereu mă face să cumpăr, deşi acum ştiu că nu fac tocmai bine. Unele reţete chiar nu merg, aşa că dacă riscaţi totuşi, good luck!
Secrete despre lămâi, de Marie-Noëlle Pichard. Doamne, chiar nu vă trebuie cartea asta ca să faceţi cofetărie, dar e aici pentru că am eu o pasiune pentru lămâi şi deserturi cu lămâie. Mi-a plăcut să aflu mai multe despre acest ingredient şi poate să ştiu să-l folosesc mai bine. Trăiască checul cu lămâie! Spre exemplu, ştiaţi că lămâia nu e doar o aromă frumoasă pentru prăjituri, dar ajută la menţinerea culorii fructelor atunci când sunt tăiate şi vă poate salva şi caramelul? Este super folositoare în cofetărie.
Condimente, de Anne Iburg. Am primit cartea la un concurs şi am fost foarte happy. E bună pentru că în cofetărie e bine să aveţi cunoştinţe şi despre condimente. Ele pot face diferenţa între un desert fad şi unul deosebit. Mie îmi place să le folosesc în prăjituri şi să mai cresc un nivel gustul şi aroma lor. Cum este anasonul, pe care l-am folosit şi în numele blogului. Mai sunt şi altele precum, cimbru, busuioc, chili, diferite tipuri de piper, susan şi vanilie. Toate se folosesc în cofetărie şi aduc ceva nou unui preparat. Cartea e bine organizată şi prezintă puţină istorie a condimentelor, fiecare condiment în parte cu întrebuinţarea în bucătărie şi chiar şi reţete la final.
Cartea regală de bucate, de Principesa Margareta a României. Am cumpărat cartea pentru că mi s-a părut interesantă şi m-a atras bucătăria regală. Pe lângă poveştile frumoase care sunt alături de fiecare reţetă, am descoperit şi încercat câteva şi eu. Mi-a plăcut lemon drizzle cake, care este şi pe blog. (uşor ars pe fund) V-am zis că îmi place checul cu lămâie.
The Epicurean’s Good Food Guide, de Roz Denny. Este o scriitoare din America. A scris peste 45 de cărţi de reţete. Nu ştiu când a avut timp, dar mă rog. Uneori chiar mi se pare că sunt inutilă pe acest pământ. Interesant de ştiut e că ea a scris toate cărţile lui Gordon Ramsay, cele de la începuturile carierei lui mai ales. Ea nu este un chef, ci mai degrabă scrie pentru bucătarii de toate nivelele, mai ales pentru cei de acasă. Cartea ei este incredibilă, un must-have, pentru că e scrisă superb, pe înţelesul tuturor, cu exemple clare, cu clarificări, cu info care ajută pe oricine să ştie orice despre orice ingredient, cum se alege, ce se face cu el, cum se păstrează, etc. Dacă vreţi să aveţi o bucătărie şi o cămară super organizată, mergeţi pe mână lui Roz. O să vă arate calea. Note to self – trebuie să recitesc cartea asta. Am timp acum.
The school of chocolate, de Francesa Badi şi Omar Busi. Nu ştiam cine este Omar Busi atunci când am cumpărat cartea. Era însă la un charity shop şi cred că am dat 1 liră pe ea. Nu mă pot abţine la un târg bun, deşi aici a fost cam moca. E cumpărată din Londra şi m-am bucurat să am o carte numai despre ciocolată. Mă bucur acum că ştiu despre Omar că e un super pastry chef italian şi trebuie doar să vă uitaţi pe profilul lui de Instagram ca să vă daţi seama de asta. Cartea oferă info de bază despre cioco, reţete, ce ustensile şi echipament de bucătărie vă trebuie atunci când lucraţi cu ciocolata, decoruri din ciocolată, creme, cookies, blaturi, torturi, pâine cu ciocolată…. mi-e foame!!!! E şi această carte un must-have pentru cine e serios interesat de cofetărie. Ciocolata este un ingredient de bază.
The Basic Basics Baking Handbook, de Marguerite Patten. Deci, cartea asta este OMG! Nu este doar despre baza cofetariei, ci despre baza bazelor. E cam pentru idiots aşa, explicată super super bine şi în detaliu şi cu multe clarificări. Un fel de cofetărie pentru dummies. Serios acum, cine este super la început cu acest domeniu şi are nevoie de explicaţii foarte bune, urmate de sfaturi, does and donts, cu ce se pot inlocui anumite ingrediente, plus retete, e super cartea asta. Este scrisa de o britanică, deci o să vedeţi foarte multe (prea multe), reţete super British, care probabil nu o să vă interese şi nici ajute, dar partea de teorie e de bază. Cu aia rămâneţi.
Cute X-mas cookies, de Hannah Miles. De duzină, dar really, eu iubesc fursecurile şi Crăciunul, aşa că imediat ce am văzut cartea am şi cumpărat-o. Mai are şi copertă din aceea tare. E o carte la care să stai şi să te uiţi şi să te simţi bine. E frumi. E clar că am şi eu o tărie în mine de nu mai pot. Conţine multe idei drăguţe pentru fursecuri foarte festive de Crăciun, colorate, cu forme ciudate şi interesante, inclusiv morcovei pentru Rudolf, deşi nu mi-e clar de ce pentru că nu e iepure. Oricum, eu chiar am făcut o reţetă din carte, şi anume fursecuri linzer cu scorţişoară şi clementină.
200 Chocolate recipes. Semi-carte-de-duzină. În sensul că are multe multe reţete interesante, dar care trebuie testate şi nu pot să bag mâna în foc pentru ele. Cele două autoare sunt food writers şi nu chefi sau pastry chefi. Nu-i bai, dar se vede diferenţa. Îmi place cartea însă pentru că e focusată doar pe ciocolată şi are 56 de pagini numai despre istoria ei, cum se cultivă şi procesează, fiecare ţară şi relaţia ei cu ciocolata, inclusiv cum este folosită ciocolata în publicitate. Priceless information la preţ de anticariat.
Desserts, de Michel Roux. Hai că ajungem la profesionişti. Mai ridicăm, ştacheta. Am încredere în acest chef şi în cărţile lui. El a adus bucătăria franţuzească în Londra. Împreună cu fratele său, a deschis 2 restaurante în Marea Britanie cu 3 stele Michelin fiecare. Am încercat câteva reţete din cartea asta, mai ales checul cu lămâie. E perfect! Merită un loc în biblioteca voastră această carte pentru că Michel Roux este un pastry chef de top. Reţeta lui de brioche este clasică şi folosită în multe cofetării din Franţa. Cartea nu este pentru profesionşti doar, asta îmi place. Este scrisă pentru toată lumea şi oferă reţete simple, de bază, care acoperă mai toate sectoarele cofetăriei – fructe, creme, budinci şi souffle-uri, clătite şi gogoşi, îngheţată, blaturi şi bezele, mousse-uri, tarte, torturi, ciocolată. Totul într-o singură carte, care este ok şi de cărat cu voi într-o geantă sau ghiozdan. Dacă ar fi să încep să studiez cofetărie, aş alege cartea lui să mă ghideze prin toate aceste minunate reţete. Tot ce aveţi nevoie e în cartea lui.
Pastry, de Leiths School of Food and Wine. Un alt must-have. Este o carte scrisă din perspectivă britanică şi contează asta pentru că veţi vedea diferenţe la reţete şi unele în plus, care poate o să vă ridice o sprânceană, precum: hot water crust pastry (aluat cu apă opărită) şi suet pastry (aluat cu seu), care sunt folosite la plăcintele lor britanice cu multă carne şi eventual legume. Britanicii nu pot să supravieţuiască fără aceste pies. M-au înnebunit. Mă rog, cartea este prezentată de o şcoală culinară mişto şi scumpă din Londra. E ca un fel de Le Cordon Bleu. Foarte bună la teorie, explicat toate aluaturile posibile de pe pământ, şi reţete frumoase. E bine să o aveţi pentru că oferă şi aluaturi britanice, nu doar cele clasice franţuzeşti. Nu totul se rezumă doar la Franţa când vine vorba de aluaturi şi patiserie. Ca să nu mai zic că avem şi noi alauturile noastre mişto de patiserie.
How baking works, de James Morton. E bună cartea pentru că explică partea teoretică a cofetăriei, oferă info despre ingredientele principale iar la reţete sunt menţionate procesele chimice care au loc, la ce trebuie să avem grijă şi ce am greşit dacă nu ne-a ieşit. Este o carte mai complexă faţă de una doar cu reţete şi imagini drăguţe. Este pentru home use, nu foarte profi. Pe mine mă zgârie pe ochi unele prăjituri şi că au ajuns în halul ăla într-o carte despre baking, dar fie. E defect profesional. James este şi semi-finalist la Great British Bake Off şi ştiu că această carte nu a scris-o el sau doar el. Putea să fie mai bună.
Pastry, de Richard Bertinet. Un francez din Brittany, Franţa, studiază brutăria de la vârsta de 14 ani. E stabilit în UK, mai exact într-un loc extem de idilic – Bath. Am ajuns acolo şi am vizitat mica lui brutărie şi şcoala de gătit. Are mai multe cărţi. Le recomand cu căldură. Aceasta se focusează pe aluaturi iar: sărate, dulci, foietaj, choux. Cum se prepară şi cum se decorează un produs finit. Reţete frumoase cu multe poze step-by-step. E un must.
SWEET, de Yotam Ottolenghi şi Helen Goh. Prima şi singura carte de până acum doar cu reţete de prăjituri şi deserturi marca Ottolenghi. Restaurantele lui din Londra sunt super faimoase iar vitrinele lui legendare, provocatoare şi originale ca stil de prezentare şi concept. Am lucrat acolo. Recomand prăjiturile pentru că ştiu cum sunt făcute, ingredientele sunt bune, totul e făcut în casă şi calitatea e foarte bună. Cartea e plină de reţete care l-au făcut faimos şi pentru care mii de oameni vin zilnic în restaurante ca să mănânce.
Professional Baking, de Wayne Gisslen. Eu am ediţia a 5-a şi tot am dat pe ea 80 de lire. Au ajuns la ediţia a 7-a acum. Este scumpă, dar merită. Practic, this is it. Biblia o mai numesc eu. Pe mine această carte m-a învăţat foarte multe la început, când eram mică şi nu ştiam mai nimic. Lucram deja ca pastry chef în Londra, dar cum eu nu făcusem nici un curs de cofetărie, nu aveam nici o teorie sau bază pusă. Cartea mi-a fost recomandată de o colegă şi de atunci revin la ea, mereu şi mereu. Este imensă şi grea, deci nu e de cărat cu voi. Este atât de bine organizată şi plină de informaţii încât nu vă mai trebuie nimic. Conţine info despre istoria acestei meserii, bune practici şi igienă, ustensile şi echipamente profi, ingrediente de bază, reţete de tot felul, capitol despre ciocolată, zahăr, îngheţată şi la final sunt reţete pentru diete speciale. Cartea este pentru profesionişti mai mult şi reţetele sunt pentru cantităţi mari. Asta poate nu o să vă placă, dar nu este pentru uz casnic. Autorul este american, deci reţetele şi perspectiva de acolo vin. Este şi chef, a studiat la CIA (Culinary Institute of America) şi are experienţă în domeniu.
75 Best-ever muffins, de Carol Pastor. Da, e de la anticariat. Îmi plac însă brioşele şi nu m-am putut abţine. Again, e pentru imagini, inspiraţie de reţete şi combinaţii. Chiar am luat de aici reţeta de bază, la care mai lucrez. E ok.

Ce alte cărţi mai am şi recomand. Dacă vă intereseasă partea profi şi ceva care ştiţi sigur că o să fie bun şi scris calumea, vă recomand cărţi scrise de chefi sau şcoli culinare internaţionale. Ei tratează cu seriozitate cărţile şi investesc în teste şi calitatea reţetelor. Cărţile sunt mai scumpe, dar merită toţi banii.

My best, de Pierre Herme şi orice altceva de la el. Dacă vreţi să învăţaţi să faceţi macarons, de la el o veţi face. Are cărţi dedicate doar acestui subiect.
Patisserie perfection, de Sarah Barber. Un pastry chef britanic, o femeie tare mişto, o carte cu multe reţete scrise bine şi elemente care pot compune deserturi infinite.
Dessert Fourplay, de Johnny Iuzzini. Alt pastry chef de top. American, a lucrat la Daniel şi Jean Georges. Reţete de deserturi la farfurie.
Sweet studio, de Darren Purchese. Foarte tare cartea. Autorul este un pastry chef britanic, cu cofetărie în Australia. Are nişte reţete diferite şi speciale. Nu prea se aseamănă celor franţuzeşti clasice. Recomand cartea după ce aţi făcut câteva deserturi clasice.

Mai sunt şi altele, dar pe moment şi pentru început acestea sunt suficiente. Nici eu nu le-am terminat de citit pe toate sau nu am făcut toate reţetele din toate. Nu mi-ar ajunge o viaţă.

Voi ce alte recomandări aveţi?

Spor la citit. Stay safe!

Sursă imagine: Unsplash

CategoriesBaza în cofetărie