Hai să vorbim puţin despre trenduri culinare. Eu am observat câteva în ultimii ani de când urmăresc acest domeniu şi de când lucrez ca bucătar.
Ce am menţionat mai jos e mai recent şi mă refer atât la trenduri din România, cât şi din afară, în special UK, unde locuiesc momentan. Pentru că toată lumea este mai nou înnebunită după mâncare şi gătit, se găsesc în fiecare zi noi metode de exprimare a acestei afecţiuni şi pasiuni. De la nivel individual la întreaga industrie culinară, noi idei şi concepte influenţează mereu şi mereu acest domeniu care continuă să crească şi să surprindă. Sunt mereu curioasă să văd direcţiile în care se îndreaptă mâncarea şi până când?
Vorbesc aici despre zece trenduri. Voi mai ştiţi şi altele?
1. Reţetele bunicii
Cele mai trendy reţete momentan sunt cele ale bunicii. Toată lumea dezgroapă acum de la naftalină reţete vechi şi străvechi, de familie, tradiţionale, locale. Ce bine şi frumos! E un trend atât în România cât şi în afară. În România e mai recent pentru că abia acum, uşor uşor, ne dăm seama cât de importante sunt şi reţetele noastre nu doar cele de import şi parcă mai mult ca oricând, vrem să le ţinem aproape. Aşa am aflat şi eu despre prăjiturile aliveanca şi cea cu sos tomat. Nu le-am gustat încă, dar abia aştept. În afară, reţetele străvechi nu sunt tratate ca nişte comori recent ci au fost apreciate dintotdeauna. De aceea avem pe piaţă produse italiene şi franceze cu reţete de 100 de an şi altele.
Cu toate astea, sunt chefi străini care se întorc mereu la reţetele de familie şi mereu se descoperă o reţetă a bunicii pe care numai ea ştia să o prepare.
2. Chefi self-taught
E un val de chefi tineri self-taught, care s-au educat singuri, au citit, au gătit acasă, au experimentat diverse reţete, au călătorit şi au lucrat sau lucrează acum în bucătării. Mă număr şi eu printre ei, pentru că eu nu am educaţie de pastry chef, deşi asta îmi este meseria acum. Am început să lucrez cu funcţia asta cu ce ştiam eu de acasă. Concluzia e că se poate, deşi nu este cel mai uşor drum în carieră. You learn the hard way ca să zic aşa. Partea bună la aceşti chefi este că sunt pasionaţi, însetaţi după cunoştinţe, vor să înveţe, lucrează de le sar capacele şi sunt motivaţi. Poate nu toţi, dar majoritatea da. Faţă de cei cu un curs în spate, ei nu au avut parte de educaţia formală şi oficială şi savurează orice ocazie să recupereze. Nu au nici aere, ceea ce mie mi se pare cel mai mare plus. Vedeţi voi, cei care termină un Cordon Bleu deja sunt ajunşi, sunt chefi şi nu acceptă orice job, task primit sau salariu. Cu toate astea, Cordon Bleu e doar o şcoală şi simpla absolvire a unui curs nu înseamnă că ştii sau poţi să şi lucrezi ca bucătar. În plus, cursul costă “doar” 33.000 de lire pe an pentru Grand Diploma. E imoral să le cerem tututor bucătarilor să aibă această diplomă.
3. Pozele cu mâncare şi Instagram
Acum doi ani de zile puteam să mă aşez la masă liniştită şi să mănânc. Simplu şi normal. Azi, 90% din ce am în farfurie e pozat, mişcat într-un unghi bun, decorat, pus filtru şi ajunge pe Instagram. 90% din feedul meu de pe Instagram sunt poze cu mâncare. Poze proaste şi poze bune, nu mai contează. Toată lumea pozează ce mănâncă azi. Practic dacă ne punem ambiţia şi urmărim un singur prieten o perioadă mai lungă de timp, putem să-i conturăm dieta. La mine e o varză totală, dar hei, who cares? Mi se pare incredibil însă cât de mult fotografiem ce mâncăm.
Contul din poza de mai sus e al meu. M-am reprofilat pe a_pastry_chef_in_london. Daţi un follow dacă vreţi. Postez multă mâncare.
4. Sucurile de fructe şi legume, presate la rece, fără zahăr
Nu ştiu cum e în România, dar în Londra sunt peste tot acest sucuri. Fac parte din trendul mâncare sănătoasă, plină de energie, neprocesată. Fie ca sunt branduri care vând în magazine sau baruri care servesc doar aşa ceva. Sunt şi la metrou. Sunt delicioase şi da, foarte sănătoase, dar vin la un preţ premium.
5. Local şi de sezon
În România. Chiar dacă încă mâncăm avocado şi ananas, ne interesează din ce în ce mai mult să redescoperim produsele locale, din ţara noastră, din zona rurală şi să reînvăţăm sezoanele. Adică ce să mâncăm şi când. Avem şi noi cu ce ne lăuda când vine vorba de produse locale româneşti şi a început să ne pese, să vorbim despre asta, să gătim cu aceste produse şi să le folosim chiar în meniurile restaurantelor. Am văzut chiar anul ăsta sparanghel românesc în meniul de la Voila Bistro în Bucureşti şi parmezan românesc folosit de Chef Johnny Şuşală la restaurantul Simfonia. Nu mai zic de Oana Coantă că m-a înnebunit cu prăjitura ei cu sos tomat şi toate şuncile şi slanele pe care le foloseşte la Bistro del Arte şi le postează pe Instagram. Drooling…
În afară, în bucătăriile mari ale lumii, se găteşte mai mult şi des cu produse locale şi de sezon. Italienii şi francezii, mai ales, îşi iubesc ţara şi produsele şi ştiu să le folosească. În Anglia e la fel. Englezii sunt foarte mândri când vine vorba despre produsele 100% britanice şi le promovează atât în supermarketuri cât şi în restaurante şi puburi. Azi, peste tot vita, cartofii, merele, berea şi cidrul sunt 100% British.
6. Nişele culinare
Apar din ce în ce mai multe restaurante specializate într-o direcţie. Poate că acest trend se aplică însă mai mult în afară decât în România. Observ câteva astfel de localuri în Londra, unde acest trend a explodat. De la localuri unde se serveşte doar porridge, eclere, bar doar cu chipsuri şi sosuri, restaurant cu meniu bazat doar pe preparate din avocado sau sucuri presate la rece. Astea sunt doar câteva din idei.
7. Vegan şi raw-vegan
Alimentaţia vegană şi raw-vegană vine dintr-o necesitate care ţine de sănătate, mentalitate diferită şi fiţă uneori. Să explic.
Din păcate, din ce în ce mai mulţi oameni se confruntă cu probleme de sănătate şi intoleranţe culinare, printre care mai nou mă număr şi nou, motiv pentru care am slăbit foarte mult şi sunt foarte supărată. Însă ăsta e adevărul. Stilul de viaţă, stresul, alimentaţia proastă şi predispoziţia duc la anumite probleme care inevitabil se leagă de mâncare. Cei care nu pot mânca lactate sau produse din carne, mai ales porc, au intoleranţe şi alegii. Organismul nu poate procesa şi dă naştere la reacţii adverse.
Mentalitatea diferită la care mă refer e legată de cei care văd animalele ca pe o viaţă care trebuie ocrotită şi nu mâncată, văd problemele care apar din consumul de produse animale atât la nivel de sănătate, când e vorba de carne crescută cu hormoni sau în condiţii proaste, dar şi la nivel de industrie care poluează maxim în procesul de producţie şi procesare.
Partea legată de fiţe se referă la cei care sunt sau devin vegani şi raw-vegani doar pentru că e trendy şi nu înţeleg conceptul.
8. No waste. Nose to tail.
Planeta e pe moarte. Oamenii sunt din ce în ce mai bolnavi. Rămânem fără resurse. Ce ne facem?
Păi, începem cu mâncarea şi cu modul în care ne hrănim. O treime din mâncarea din lume se aruncă. Sunt ţări în care oamenii mor de foame iar în altele se cumpără şi se aruncă în neştire doar pentru că mâncarea nu e un lux.
Învăţăm deci astăzi cum să gătim şi să mâncăm fără să aruncăm prea mult sau chiar deloc. Învăţăm să folosim toate bucăţile de carne dintr-un animal, să folosim fructele prea moi sau vechi într-un gem sau la o prăjitură, legumele uitate prin frigider într-o tocană, ierburile aromatice uscate le tocăm mărunt şi le amestecăm cu un unt numai bun pentru o friptură, orezul de la cină e prăjit cu legume pentru un prânz stil asiatic a doua zi şi alte idei grozave care să ne prevină să nu mai aruncăm şi la urma urmei să pierdem bani.
9. Bio. Eco. Clean eating. Farm to table
Sursa foto: Andreea Mira Photography
În industria alimentară e un trend slow, ca şi conceptul de fapt. E nevoie de timp ca să creşti un animal sau o roşie în mod natural şi fără chimicale. Aşa cum trebuie adică. În restaurantele farm to table, ingredientele şi produsele animale din meniu provin de la ferme, de la ţară, sunt curate, naturale şi bio. Nu mai vorbim de calitate, care e cea mai bună, de unde şi preţul mai ridicat.
În afară. E un trend mai mare care ia avânt. Unul dintre primii sau cel care a contribuit cel mai mult la acest trend culinar este un chef american, Dan Barber. Poate l-aţi văzut la Chef’s Table, sezonul 1, episodul 2. Acest chef are un restaurant-fermă Blue Hill at Stone Barns în Pocantico Hills, New York. Deschis în 2004, acest restaurant se află în afara oraşului New York şi face parte dintr-un centru dedicat agriculturii şi mâncării. Mâncarea este super fresh, de sezon şi locală. Nu există meniu, ci doar o experienţă culinară de top cu cele mai bune produse din zonă.
În România. E greu. Încă nu suntem acolo. E mult de muncă şi trebuie să ne educăm mai mult în ceea ce priveşte mâncarea. Veste bună însă. În curând se deschide primul astfel restaurant în Bucureşti, Maize, axat pe conceptul farm to table. Produse locale româneşti care provin de la ferme gătite într-un stil modern şi simplu. La iniţiativa prietenului meu Cristi Roman şi alţi investitori, restaurantul se va deschide pe strada Paris 61A. Puteţi să-i urmăriţi pe Facebook şi Instagram până atunci. Eu abia aştept să le fac o vizită.
10. Mai puţină carne
Şi nu în ultimul rând, ajungem la consumul de carne care scade, oare? Poate aţi auzit de iniţiativa Meatless Monday, o zi pe săptămână fără carne care să ne uşureze alimentaţia de nişte grăsimi. Nu ştiu dacă vreodată consumul de carne o să scadă dramatic sau o să dispară complet. Sincer, nici nu văd nevoia atâta timp cât există ferme şi producători care cresc animale în condiţii bune şi există carne proaspătă şi de calitate de cumpărat. Trendul cu mai puţină carne e împotriva producţiei în masă a cărnurilor cum vedem în documentarele astea horror cu ferme americane unde animalele nici nu văd lumina soarelui. Normal că devii vegetarian după ce vezi aşa ceva. Dar mai există speranţă pentru cei care încă nu au renunţat. O sursă cinstită şi curată de produse animale şi un consum mai cenzurat poate să satisfacă orice nevoie. Nu trebuie să renunţăm la carne de tot, dar să avem grijă ce cumpărăm şi de la cine şi să încurajăm producătorii care vor să schimbe ceva în bine în direcţia asta.
Mâncaţi şi gătiţi cu drag!
Pe curând,
Cristina
