10 sfaturi pentru eclere reusite de fiecare data

Photo by Dima Valkov from Pexels

10 sfaturi pentru eclere reusite de fiecare data. Am observat ca subiectul eclerelor prezinta foarte mult interes si mi-am dorit sa scriu mai multe despre el.

In proiectul “Lectia de cofetarie” pe care il desfasor pe Facebook si Instagram, am realizat imagini cu scurte informatii despre subiecte legate de cofetarie. Am una si despre eclere deja, dar in articolul de azi vreau sa detaliez. O gasiti la finalul articolului.

Trecem direct la subiect si incercam sa aflam cum sa pregatim coji de eclere reusite de fiecare data . Desigur, exista foarte multa informatie pe internet si in carti. Va recomand si eu la finalul acestui articol cateva carti bune. Insa, cel mai bun mod de a invata despre eclere este sa le pregatim cat mai des si sa tinem cont de cateva aspecte.

• Reteta este foarte importanta. Exista formule sau retete standard pe care ne bazam noi, cofetarii. Cantitatea de lichid este de regula egala cu cantitatea de oua adaugata la final si mai mare decat cea a fainii. Grasimea este jumatate din lichid. Sarea si zaharul sunt 0.5% -1% din cantitatea de lichid. In functie de aceste formule si modificari, se pot obtine rezultate diferite. In general, insa, daca avem o reteta buna, nu o schimbam.
• Lichidul poate sa fie doar apa, doar lapte sau un mix de 50-50 apa cu lapte. Evident, o sa fie diferente la coacere si la rezultatul final, dar nu chiar atat de notabile. Este clar ca apa nu are nici un gust sau aport de grasime. In schimb, laptele da gust si culoare cojii deoarece contine si zahar, pe langa grasime. Cele mai bune coji de eclere se fac cu apa si lapte.
• Sarea este foarte importanta in aluat. Adaugati mereu. Ea ajuta la intarirea retelei de gluten si ajuta forma finala a cojii. Zaharul este optional, dar da mai multa culoare.

• Cea mai buna grasime folosita pentru coji de calitate este untul de 82% grasime. Aceasta da gust, cremozitate aluatului si stabilitate cojii. Se pot realiza coji si cu ulei, dar cu alt rezultat. Daca vreti coji de eclere de calitate si gustoase, atunci folositi unt.
• Faina conteaza mult in aluat. Amidonul din faina este cel care in timpul oparirii, devine elastic si confera stabilitatea ulterioara a cojii in timpul coacerii. Faina trebuie sa fie medie ca putere. Nu folositi faina slaba de fursecuri sau blaturi pufoase. 550 este cea mai buna.
• Cantitatea de oua necesara este relativa. O sa vedeti ca in functie de oparire, fierbere, faina, etc., o sa fie nevoie de mai mult sau mai putin ou, chiar si pentru aceeasi reteta. Aluatul in sine si consistenta lui, ne spun daca mai trebuie sa adaugam sau nu. Aici ne trebuie putina experienta.
• Timpii de oparire si racire ai aluatului sunt importanti. Un rezultat perfect de fiecare data e dat de controlul asupra procesului de realizare. Daca respectam mereu aceeasi reteta, folosim aceleasi ingrediente si urmam aceeasi pasi, avem mai multe sanse de reusita.

• Cuptorul este foarte important. Nu recomand cuptorul pe gaz. Cel electric cu convectie este cel mai potrivit. Eu folosesc mereu ventilatie atunci cand coc eclere.
• Aburul care este atat de necesar coacerii si cresterii aluatului, trebuie eliminat la jumatatea timpului sau dupa ce cojile au crescut. La cuptoarele profesionale, exista o trapa care scoate aburul din cuptor prin spate, astfel incat usa sa nu fie deschisa in timpul coacerii. Daca nu aveti asa ceva, atunci trebuie sa aveti grija cand deschideti usa. Cojile pot sa se prabuseasca daca nu s-au copt suficient.
• Eclerele se coc cel mai bine pe gratar si covoras de silicon microforat. Aluatul respira si se rumeneste mai bine.

Lectia de cofetarie despre eclere

Retete de eclere pe blog:

1. Aluat de eclere cu cacao
2. Eclere cu ciocolata Ruby, zmeura si fistic
3. Eclere cu ciocolata

Carti despre eclere:

1. Pastry – Richard Bertinet
2. Eclairs – Cristophe Adam
3. Eclair – Garuharu
4. Secrets of Eclairs – Marianne Magnier Moreno

Spor la eclere! ♥

Cristina