Tartă cu cremă de migdale şi fructe

Am găsit inspiraţia pentru acestă tartă într-o carte pe care o studiez acasă de ceva timp; Pastry, a lui Richard Bertinet. El este un brutar/patiser francez, dar care s-a stabilit în Anglia în anii ’80. În oraşul Bath are o brutărie mică şi o şcoală culinară. Le-am văzut pe amândouă când am fost acolo în vacanţă.

Tarta este formată dintr-un aluat dulce clasic, legat cu ou, cremă de migdale şi este decorată cu fructe de sezon – rubarbă şi mure. Aici în UK, suntem în plin sezon de rubarbă. Perioada cea mai bună este între aprilie şi iunie.

Ce trebuie să aveţi în vedere când cumpăraţi rubarbă:

1. Planta să fie fermă, crocantă şi să nu aibă pete

2. Frunzele să nu fie ofilite

3. Culoarea poate să difere de la roz închis, roz deschis şi verde. Toate variantele sunt comestibile, deşi rubarba roz e mai zemoasă şi cea verde este uşor mai acră

4. Frunzele nu sunt comestibile. Sunt toxice.

Tarta cu rubarbă are un gust foarte bogat şi gustul dulce al cremei de migdale este echilibrat de cel acrişor al fructelor. Şi mai este un ingredient secret în tarta asta.

Ingrediente

aluat de tartă pentru o tartă de 20 cm.

175 gr. făină albă, cernută
63 gr. unt
63 gr. zahăr alb fin
1 ou şi un gălbenuş
un vârf de sare

cremă de migdale

200 gr. unt
200 gr. zahăr alb fin
200 gr. făină de migdale
40 gr. făină albă
1 ou şi 1/2 ou

sirop de rubarbă

125 gr. zahăr alb
250 ml. apă

2 tulpini de rubarbă tăiate în bastoane de 6-8 cm.
câteva mure pentru decor

lichior de coacăze sau orice alt fruct – eu am folosit de zmeură, Chambord

glazură pentru decor

2 linguri cu vârf de gem de caise
apă

Timp de preparare: aprox. 40 de minute + 1 oră timp de răcire pentru aluat

Timp de coacere: 30-40 de minute

Ustensile necesare

făcăleţ, mixer

Metodă

Pentru aluatul de tartă am folosit metoda lui Richard Bertinert, care este un pic mai diferită faţă de ce am văzut până acum. Am făcut şi câteva poze ca să vedeţi.

Untul trebuie bătut cu un făcăleţ ca să fie mai subţire şi uşor de încorporat în făină. Îl adaugăm în castronul de făină şi îl acoperim bine cu făină. Îl rupem în bucăţi. Îl încorporăm în făină cu ajutorul vârfurilor degetelor cu mişcări scurte şi uşoare. Trebuie să avem la final nişte bucăţi medii-mici de unt rămase în făină.

Adăugăm zahărul şi amestecăm. La final, adaugăm ouăle şi amestecăm. Cu ajutorul unei furculiţe sau spatule formăm o bilă de aluat. Răsturnăm bila pe masă şi cu ajutorul degetelor mari apăsăm în aluat şi apoi îl întoarcem. Repetăm mişcarea până întoarcem aluatul pe toate părţile. Acum îl frământăm puţin ca să-l omogenizăm. Îl apăsăm apoi puţin şi îl nivelăm ca să fie subţire şi să-l întindem mai uşor ulterior. Îl înfăşurăm în hârtie de pergament pentru că în folie alimentară transpiră. Ţinem la frigider 30 de minute sau o oră sau peste noapte.

Apoi scoatem aluatul şi îl rulăm pe o masă uşor înfăinată sau între două hârtii de pergament. Trebuie să aibă între 4-5 mm. Se întinde în forma de tartă, se înţeapă cu o furculiţă şi se ţine la frigider 30 de minute. Eu am lăsat excesul de aluat pe marginea tartei şi l-am îndepărtat după coacere.

Crema de migdale am mai făcut-o pentru croissante cu migdale. Untul îl batem la mixer ca să fie pufos, apoi adaugăm zahărul şi apoi cele două tipuri de făină. Ouăle se pun la final şi se încorporează bine. Se ţine la frigider 10 minute. Întindem crema în coaja de tartă până la margine. Poate nu avem nevoie de toată crema. Mie mi-a mai rămas. Coacem 30-40 de minute la 180 de grade.

Pentru sirop punem apa la fiert cu zahărul până dizolvăm zahărul. Apoi fierbem la foc mic timp de 20 de minute până obţinem un sirop clar. Fierbem timp de 4-5 minute bucăţile de rubarbă până devin uşor moi. Le scoatem apoi pe un grătar ca să se scurgă şi să se răcească.

Păstrăm siropul. Atunci când e gata tarta, o lăsăm la răcit în formă 15 minute şi apoi facem câteva găuri în suprafaţa ei cu o scobitoare. Turnăm o lingură de sirop de rubarbă amestecată cu 1 lingură de lichior de fructe. Un plus de gust.

Tarta răcită se decorează cu bastoanele de rubarbă şi murele. Fructele se pun în ultimul moment înainte de servire pentru că sunt foarte moi şi tarta absoarbe tot sucul lor.

Glazura finală se face din gemul de caise încălzit cu puţină apă până are o consistenţă mai groasă. Se dau cu pensula fructele ca să lucească şi să nu se usuce. Se presară cu zahăr pudră.